Pollo in autunno
Ricetta di Team Costa del Cilento caricata il 27 Ott 2020 alle 08:50
Ricetta d'Autore
Una ricetta dello chef Tommaso Di Foggia del Ristorante Tre Olivi per il volume 2020 del Team Costa del Cilento.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 0 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 400 g |
Sovracoscia di pollo disossata |
|
| Q.b. |
Erbette aromatiche |
|
| Q.b. |
Sale e pepe |
|
|
Per la crema di zucca
|
||
| 400 g |
Zucca |
|
| 1 |
Cipolla |
|
| 1 |
Carota |
|
| Q.b. |
Olio extravergine d'oliva |
|
| Q.b. |
Sale e pepe |
|
|
Per la terrina di patate
|
||
| 2 kg |
Patate a fette |
|
| 25 g |
Mostarda |
|
| 30 g |
Sale |
|
|
Per la terra di porcini
|
||
| 40 g |
Porcini |
|
| 45 g |
Burro |
|
| 45 g |
Farina |
|
| 10 g |
Cacao |
|
| Q.b. |
Sale |
|
Piatto tipico della stagione: Autunno
Preparazione
Condire la sovracoscia di pollo disossata con sale, pepe ed erbette; cuocerla sottovuoto nel roner a 60°C per un'ora e mezza e raffreddarla.
Per il bonbon di pollo: prendere gli scarti di pollo, tritarli e condirli; fare una piccola pallina e avvolgere nella pellicola per dargli forma. Cuocere nel roner insieme alla sovracoscia, impanarla nel pane aromatizzato e friggerla.
Per la terrina di patate: tagliare le patate a fette sottile circa 0,5 mm e condirle, facendo degli stati alternati in un vaso di terra; mettere sotto vuoto e cuocere nel forno a vapore per circa un'ora.
Per la terra di porcini: mettere tutti gli ingredienti nel Bimby a velocità 8 e aggiungere il burro fino a ottenere un composto granuloso.
Per la crema di zucca: far stufare cipolla e carote tagliate finemente con un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungere la zucca tagliata finemente e farla cuocerla per i primi 20 minuti coperta e per il restante del tempo senza coperchio. Una volta cotta frullare nel Bimby a 79°C perché si asciughi; ottenuta una crema liscia e omogenea, passarla nel chinois e metterla da parte.
Per il bonbon di pollo: prendere gli scarti di pollo, tritarli e condirli; fare una piccola pallina e avvolgere nella pellicola per dargli forma. Cuocere nel roner insieme alla sovracoscia, impanarla nel pane aromatizzato e friggerla.
Per la terrina di patate: tagliare le patate a fette sottile circa 0,5 mm e condirle, facendo degli stati alternati in un vaso di terra; mettere sotto vuoto e cuocere nel forno a vapore per circa un'ora.
Per la terra di porcini: mettere tutti gli ingredienti nel Bimby a velocità 8 e aggiungere il burro fino a ottenere un composto granuloso.
Per la crema di zucca: far stufare cipolla e carote tagliate finemente con un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungere la zucca tagliata finemente e farla cuocerla per i primi 20 minuti coperta e per il restante del tempo senza coperchio. Una volta cotta frullare nel Bimby a 79°C perché si asciughi; ottenuta una crema liscia e omogenea, passarla nel chinois e metterla da parte.
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