Interpretazione di carne di agnello con ortaggi profumati
Ricetta di Team Costa del Cilento caricata il 28 Nov 2016 alle 12:39
Ricetta d'Autore
Lo chef Matteo Sangiovanni propone la sua ricetta dello stinco di agnello in bassa temperatura accompagnato da appetitose costolette croccanti ed ortaggi di stagione.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
Per la costoletta
160 g. costolette agnello
100 g. coperture al tartufo
100 g. uova
50 g. grissini grattugiati
sale e pepe q.b.
Per lo stinco
400 g. stinco di agnello
50 g. cipolla rossa
70 g. sedano
70 g. carote
8 g. rosmarino
3 g. alloro
20 g. olio extravergine d' oliva
160 g. fondo di agnello
Per le guarnizioni
120 g. patate
80 g. fonduta di taleggio
120 g. funghi pleurotes
2 g. timo
120 g. carote
3 g. spicchio di aglio
2 g. scalogno maturato
2 g. maggiorana
160 g. costolette agnello
100 g. coperture al tartufo
100 g. uova
50 g. grissini grattugiati
sale e pepe q.b.
Per lo stinco
400 g. stinco di agnello
50 g. cipolla rossa
70 g. sedano
70 g. carote
8 g. rosmarino
3 g. alloro
20 g. olio extravergine d' oliva
160 g. fondo di agnello
Per le guarnizioni
120 g. patate
80 g. fonduta di taleggio
120 g. funghi pleurotes
2 g. timo
120 g. carote
3 g. spicchio di aglio
2 g. scalogno maturato
2 g. maggiorana
Preparazione
Prendere lo stinco di agnello, disossarlo e metterlo sottovuoto con tutti gli aromi, le verdure e l' olio extravergine di oliva. Cuocerlo in forno a 80°C, a vapore, per 12 ore.
Tagliare le costolette una ad una e scottarle in padella di alluminio antiaderente. Condire con sale e pepe. Far raffreddare e glassarle nella copertura al tartufo tiepida. Fare rapprendere con uova e pan grattato. Prendere le patate e tornirle a botticella e cucinarle in sottovuoto e 90°C a vapore per 15 minuti. Far raffreddare le patate e aiutandosi con un leva torsoli applicare un buco al centro di ciascuna.
Pelare le carote e cuocerle sempre sottovuoto per 14 minuti, poi rosolarle in padella con lo scalogno maturato condendo con sale pepe. Trifolare i funghi pleurite, che precedentemente saranno stati lavati e tagliati in forma regolare, in padella con olio e lo spicchio di aglio.
In padella con olio caldo a 165°C, friggere le costolette d' agnello. Poi aprire il sacchetto con gli stinchi ben caldi e confezionare il piatto.
Al centro del piatto mettere lo stinco, poi adagiare la costoletta ben asciugata dall' olio. Distribuire la fonduta di taleggio nella patata forata, disporla a lato delle costolette mentre le carote ed i funghi vengono disposti in modo alternato. Aggiungere sul piatto in modo regolare il fondo di agnello caldo e guarnire con qualche ciuffetto di maggiorana.
Tagliare le costolette una ad una e scottarle in padella di alluminio antiaderente. Condire con sale e pepe. Far raffreddare e glassarle nella copertura al tartufo tiepida. Fare rapprendere con uova e pan grattato. Prendere le patate e tornirle a botticella e cucinarle in sottovuoto e 90°C a vapore per 15 minuti. Far raffreddare le patate e aiutandosi con un leva torsoli applicare un buco al centro di ciascuna.
Pelare le carote e cuocerle sempre sottovuoto per 14 minuti, poi rosolarle in padella con lo scalogno maturato condendo con sale pepe. Trifolare i funghi pleurite, che precedentemente saranno stati lavati e tagliati in forma regolare, in padella con olio e lo spicchio di aglio.
In padella con olio caldo a 165°C, friggere le costolette d' agnello. Poi aprire il sacchetto con gli stinchi ben caldi e confezionare il piatto.
Al centro del piatto mettere lo stinco, poi adagiare la costoletta ben asciugata dall' olio. Distribuire la fonduta di taleggio nella patata forata, disporla a lato delle costolette mentre le carote ed i funghi vengono disposti in modo alternato. Aggiungere sul piatto in modo regolare il fondo di agnello caldo e guarnire con qualche ciuffetto di maggiorana.
