Crudo e cotto di asparagi con patate rosse di Colfiorito al condimento balsamico
Ricetta di Team Costa del Cilento caricata il 12 Dic 2016 alle 12:33
Ricetta d'Autore
Lo chef Ciro D'Amico presenta il suo crudo e cotto di asparagi con patate rosse di Colfiorito al condimento balsamico.
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Tempo di preparazione: 80 minuti
Ingredienti per 10 persone:
Cotto di asparagi
1 lt di brodo
600 g di purea asparagi
n. 1 uovo intero
100 g di panna
50 g di fiocchi di patate
10 g di sale
8 g di gelatina vegetale
n. 5 scalogni o cipolle dorate
Patate Colfiorito
300 g di patate
200 cl di acqua
n. 2 bustine zafferano
sale q.b.
Per la finitura
30 g (n.5) di asparagi
100 g di pomodorini ciliegini
150 g di formaggio dolce tenero
Riduzione condimento balsamico
250 g di condimento balsamico
125 g di zucchero
1 lt di brodo
600 g di purea asparagi
n. 1 uovo intero
100 g di panna
50 g di fiocchi di patate
10 g di sale
8 g di gelatina vegetale
n. 5 scalogni o cipolle dorate
Patate Colfiorito
300 g di patate
200 cl di acqua
n. 2 bustine zafferano
sale q.b.
Per la finitura
30 g (n.5) di asparagi
100 g di pomodorini ciliegini
150 g di formaggio dolce tenero
Riduzione condimento balsamico
250 g di condimento balsamico
125 g di zucchero
Preparazione
Fare un fondo di olio e cipolla. Aggiungere gli asparagi e far cucinare con il brodo per 30 minuti circa. Regolare di sale e frullare il tutto. Alla fine aggiungere i restanti ingredienti e cucinare in forno per 40 minuti a 100°.
Far bollire l' acqua con lo zafferano. Aggiungere le patate già coppate e cucinare per 4/5 minuti. Dipende dallo spessore. Con gli asparagi tagliati sottili creare dei cilindri ripieni di fresco tenero. Poi li adageremo sulla base creando un' insalatina.
Fare una semplice riduzione.
Far bollire l' acqua con lo zafferano. Aggiungere le patate già coppate e cucinare per 4/5 minuti. Dipende dallo spessore. Con gli asparagi tagliati sottili creare dei cilindri ripieni di fresco tenero. Poi li adageremo sulla base creando un' insalatina.
Fare una semplice riduzione.
