Filettino di coda di rospo in manto di patate e cozze scottate in padella su letto di verdurine con capperi e pomodorini essiccati
Ricetta di Team Costa del Cilento caricata il 09 Mag 2016 alle 10:00
Ricetta d'Autore
Un piatto pensato per un menu degustazione
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Tempo di preparazione: 60
Ingredienti per 4 persone:
n. 4 filetti rana pescatrice da 130 g
400 g cozze taratine
100 g farcia di pescatrice
200 g patate
100 g zucchine
100 g rapa bianca
80 g carote
80 g di porro
20 g capperi
40 g pomodorini essiccati
sale e pepe q. b.
n.1 spicchio di aglio
10 g succo di limone
Decorazione
n. 4 pomodorini fritti
4 g sale nero
n. 8 ciuffi sedano fritti
400 g cozze taratine
100 g farcia di pescatrice
200 g patate
100 g zucchine
100 g rapa bianca
80 g carote
80 g di porro
20 g capperi
40 g pomodorini essiccati
sale e pepe q. b.
n.1 spicchio di aglio
10 g succo di limone
Decorazione
n. 4 pomodorini fritti
4 g sale nero
n. 8 ciuffi sedano fritti
Preparazione
In una padella a fondo largo, rosolate nell' olio l' aglio e lasciate aprire le cozze.
Toglierle dal fuoco e una volta sgusciate, tritatele.
Confezionare una purea fine di rana pescatrice e aggiungervi il trito di cozze. Condire con il sale, il prezzemolo tritato e il pepe bianco.
Spalmare il composto su dei filetti di pescatrice, precedentemente salati e pepati, arrotolare nelle fette di patate tagliate sottili con la mandolina, e disporre i rotoli preparati sottovuoto per 15 minuti.
Togliere dal sottovuoto e rosolare in padella antiaderente con olio e uno spicchio di aglio schiacciato; completare la cottura in forno con sonda al cuore 59°C. Tagliare le verdure a julienne regolari usando la mandolina, scottarle in padella separatamente e solo dopo la cottura le unirete.
Ricavare dal porro quattro strisce lunghe 10 cm e sbollentarle in acqua per pochi istanti.
Preparare i capperi con i pomodorini tagliati a pezzi e condirli con olio, succo di limone e maggiorana.
Adagiare al centro del piatto il porro e sopra le verdurine arrotolate con l' aiuto di un forchettone.
Tagliare a metà il filetto di pescatrice e posizionarlo uno sulle verdure, e uno al centro del piatto.
Lasciare cadere la salsa e decorare con sedano e pomodorini fritti.
Toglierle dal fuoco e una volta sgusciate, tritatele.
Confezionare una purea fine di rana pescatrice e aggiungervi il trito di cozze. Condire con il sale, il prezzemolo tritato e il pepe bianco.
Spalmare il composto su dei filetti di pescatrice, precedentemente salati e pepati, arrotolare nelle fette di patate tagliate sottili con la mandolina, e disporre i rotoli preparati sottovuoto per 15 minuti.
Togliere dal sottovuoto e rosolare in padella antiaderente con olio e uno spicchio di aglio schiacciato; completare la cottura in forno con sonda al cuore 59°C. Tagliare le verdure a julienne regolari usando la mandolina, scottarle in padella separatamente e solo dopo la cottura le unirete.
Ricavare dal porro quattro strisce lunghe 10 cm e sbollentarle in acqua per pochi istanti.
Preparare i capperi con i pomodorini tagliati a pezzi e condirli con olio, succo di limone e maggiorana.
Adagiare al centro del piatto il porro e sopra le verdurine arrotolate con l' aiuto di un forchettone.
Tagliare a metà il filetto di pescatrice e posizionarlo uno sulle verdure, e uno al centro del piatto.
Lasciare cadere la salsa e decorare con sedano e pomodorini fritti.
