Terrina di coscette di quaglia e fave gres con borragine e uova di quaglia al tartufo
Ricetta di Team Costa del Cilento caricata il 01 Lug 2016 alle 16:00
Ricetta d'Autore
Una ricetta elaborata dello chef Matteo Sangiovanni che la ha proposta al Ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Paestum, per deliziare i palati dei clienti più esigenti con queste coscette di quaglia e fave gres con borragine e uova di quaglia al tartufo.
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Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
400 g cosce di quaglia
100 g foie gras
30 g pistacchi di Bronte
20 g lardo di colonnata
60 g fette di pancetta tesa
sale e pepe q.b.
2 g rosmarino tritato
2 g spicchi di aglio
40 g confettura sedano e pinoli tostati
130 g. borragine
4 n. uova di quaglia
20 g. olio extravergine
10 g. tartufo nero
2 g. cerfoglio
5 g. pomodorini
10 g. radicchio trevigiano
2 g. ginepro in bacche
sale nero
100 g foie gras
30 g pistacchi di Bronte
20 g lardo di colonnata
60 g fette di pancetta tesa
sale e pepe q.b.
2 g rosmarino tritato
2 g spicchi di aglio
40 g confettura sedano e pinoli tostati
130 g. borragine
4 n. uova di quaglia
20 g. olio extravergine
10 g. tartufo nero
2 g. cerfoglio
5 g. pomodorini
10 g. radicchio trevigiano
2 g. ginepro in bacche
sale nero
Preparazione
Preparate la terrina creando una marinatura con olio, spicchi di aglio e del ginepro in bacche.
Immergete le coscette di quaglia, precedentemente pulite e disossate, e lasciate marinare per circa due ore.
Successivamente miscelare con il lardo a pezzetti i pistacchi, il rosmarino, il foie gras e regolare di sale e pepe.
Foderare uno stampo con della carta "Fata" e disporre la pancetta a fette, riempire la terrina con l' impasto, in modo regolare e preciso e chiudere bene con le fette di pancetta.
Mettere in forno a vapore cuocere a 75°C, avendo cura che la temperatura al cuore raggiunga i 68°C. Solo a questo punto porla in abbattitore, applicando sopra un leggero peso per compattarla.
In casseruola con acqua bollente sbianchire la borragine per un paio di minuti e scolarla.
In una padella con poco olio caldo ed uno spicchio di aglio saltatela, condendo con sale e pepe.
Preparare un uovo di quaglia fritto in padella, pararlo aiutandovi con un coppo pasta .
Disporre una fetta di terrina nel piatto, guarnire con delle foglie di radicchio e del cerfoglio, adagiare l' uovo di quaglia su un letto di borragine, modellata in coppa pasta, cospargete con lamelle del tartufo nero. Aggiungete poi una striscia di sale nero e un cucchiaio di confettatura di sedano.
Immergete le coscette di quaglia, precedentemente pulite e disossate, e lasciate marinare per circa due ore.
Successivamente miscelare con il lardo a pezzetti i pistacchi, il rosmarino, il foie gras e regolare di sale e pepe.
Foderare uno stampo con della carta "Fata" e disporre la pancetta a fette, riempire la terrina con l' impasto, in modo regolare e preciso e chiudere bene con le fette di pancetta.
Mettere in forno a vapore cuocere a 75°C, avendo cura che la temperatura al cuore raggiunga i 68°C. Solo a questo punto porla in abbattitore, applicando sopra un leggero peso per compattarla.
In casseruola con acqua bollente sbianchire la borragine per un paio di minuti e scolarla.
In una padella con poco olio caldo ed uno spicchio di aglio saltatela, condendo con sale e pepe.
Preparare un uovo di quaglia fritto in padella, pararlo aiutandovi con un coppo pasta .
Disporre una fetta di terrina nel piatto, guarnire con delle foglie di radicchio e del cerfoglio, adagiare l' uovo di quaglia su un letto di borragine, modellata in coppa pasta, cospargete con lamelle del tartufo nero. Aggiungete poi una striscia di sale nero e un cucchiaio di confettatura di sedano.
