Ravioli Nerano
Ricetta di Team Costa del Cilento caricata il 23 Lug 2020 alle 11:26
Ricetta d'Autore
Un piatto realizzato dallo chef Antonio Cesarano, di Cosmo, per il volume 2020 del Team Costa del Cilento.
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Gustando la ricetta
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Pasta
|
||
| 1 kg |
Farina 00 |
|
| 700 g |
Tuorli d'uova |
|
| 100 g |
Latte di soia |
|
| 250 g |
Olio di semi |
|
| q.b. |
Olio EVO aromatizzato all'aglio |
|
|
Ripieno
|
||
| 4 |
Zucchine (la parte esterna) |
|
| q.b. |
Basilico |
|
|
Salsa al Provolone del Monaco
|
||
| 400 g |
Panna |
|
| 300 g |
Provolone del Monaco grattugiato |
|
Piatto tipico della stagione: Estate
Preparazione
Formare un vulcano con la farina e al centro mettere i tuorli d'uovo e iniziare a impastare; una volta ottenuta una sfera omogenea lasciarla riposare per circa mezzora.
Per il ripieno:sbollentare la parte esterna delle zucchine e raffreddarla in acqua e ghiaccio; iniziare a frullarle in un frullatore a bicchiere e aggiungere un po' d'acqua e basilico, olio evo aromatizzato all'aglio; una volta ottenuta una crema liscia ed omogenea la disponiamo in un sac a poche.
Per la maionese al basilico: versare latte di soia e basilico in un bric e lavorare con un frullatore ad immersione; iniziare a frullare e aggiungere l'olio di semi a filo; una volta montato aggiustare di sale e pepe.
Per la fonduta:portare la panna a 60°C; raggiunta la temperatura versarla sul formaggio, frullare e setacciare. Stendere la pasta quasi trasparente; ricavarne un rettangolo e dividerlo a metà: da una parte mettere la maionese e dall'altra la crema di zucchine; ripiegarlo su se stesso e attaccarlo sui lembi delle estreme metà. Immergere i ravioli ottenuti in acqua bollente e salata per quattro minuti e scolarli in una pentola; con burro e basilico far prendere calore; togliere dal fuoco e aggiungere una spolverata di Provolone del Monaco. Impiattare i ravioli adagiandoli sul fondo del piatto con un po' di crema di zucchine e versarvi sopra la fonduta. Decorare con qualche zucchina fritta.
Per il ripieno:sbollentare la parte esterna delle zucchine e raffreddarla in acqua e ghiaccio; iniziare a frullarle in un frullatore a bicchiere e aggiungere un po' d'acqua e basilico, olio evo aromatizzato all'aglio; una volta ottenuta una crema liscia ed omogenea la disponiamo in un sac a poche.
Per la maionese al basilico: versare latte di soia e basilico in un bric e lavorare con un frullatore ad immersione; iniziare a frullare e aggiungere l'olio di semi a filo; una volta montato aggiustare di sale e pepe.
Per la fonduta:portare la panna a 60°C; raggiunta la temperatura versarla sul formaggio, frullare e setacciare. Stendere la pasta quasi trasparente; ricavarne un rettangolo e dividerlo a metà: da una parte mettere la maionese e dall'altra la crema di zucchine; ripiegarlo su se stesso e attaccarlo sui lembi delle estreme metà. Immergere i ravioli ottenuti in acqua bollente e salata per quattro minuti e scolarli in una pentola; con burro e basilico far prendere calore; togliere dal fuoco e aggiungere una spolverata di Provolone del Monaco. Impiattare i ravioli adagiandoli sul fondo del piatto con un po' di crema di zucchine e versarvi sopra la fonduta. Decorare con qualche zucchina fritta.
