Baccalà norvegese avvolto in pasta fritta su crema di scarola riccia
Ricetta di Team Costa del Cilento caricata il 29 Lug 2020 alle 12:35
Ricetta d'Autore
Un piatto realizzato dallo chef Aniello Coppola, del Bosco De' Medici Winery, per il volume 2020 del Team Costa del Cilento
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Gustando la ricetta
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Energico
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Pasta all'uovo
|
||
| 100 g |
Farina 00 |
|
| 100 g |
Semola |
|
| 2 |
Tuorli d'uovo |
|
|
Ripieno
|
||
| 400 g |
Baccalà |
|
| 200 g |
Patate lesse |
|
| 100 g |
Latte |
|
| 2 |
Scarole ricce |
|
| 1 |
Pomodoro ramato |
|
| 50 g |
Olive nere |
|
| 30 g |
Capperi |
|
| 1 |
Yogurt magro |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe |
|
| Q.b. |
Olio EVO |
|
| Q.b. |
Zucchero |
|
| 1 |
Cipolla |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Preparazione
Per la pasta all'uovo: unire la farina 00, la semola e i tuorli, con poca acqua all'occorrenza e impastare.
Per il mantecato di baccalà: soffriggere la cipolla con il baccalà; aggiungere le patate lesse e il latte, aggiustare di sale e pepe. Creare un composto omogeneo e passarlo in planetaria.
Sbollentare le scarole, raffreddarle in acqua e ghiaccio; frullare per ottenere un crema liscia, aggiustare di sale e pepe.
Fare il pomodoro a concassè; essiccare le olive nel forno; caramellare i capperi. Formare un cannolo con la pasta, friggerlo e riempirlo con il mantecato di baccalà.
Per l'impiattamento: porre la crema di scarole a disco; mettere sopra il cannolo con il ripieno. Pomodoro, olive e capperi posizionati a piacere. Completare con qualche goccia di yogurt.
Per il mantecato di baccalà: soffriggere la cipolla con il baccalà; aggiungere le patate lesse e il latte, aggiustare di sale e pepe. Creare un composto omogeneo e passarlo in planetaria.
Sbollentare le scarole, raffreddarle in acqua e ghiaccio; frullare per ottenere un crema liscia, aggiustare di sale e pepe.
Fare il pomodoro a concassè; essiccare le olive nel forno; caramellare i capperi. Formare un cannolo con la pasta, friggerlo e riempirlo con il mantecato di baccalà.
Per l'impiattamento: porre la crema di scarole a disco; mettere sopra il cannolo con il ripieno. Pomodoro, olive e capperi posizionati a piacere. Completare con qualche goccia di yogurt.
