Filetto di pesce serra in guazzetto con cottura a bassa temperatura
Ricetta di Team Costa del Cilento caricata il 26 Nov 2020 alle 19:00
Ricetta d'Autore
Un piatto dello chef Gerardo Fiocchi del Grand Hotel Convento di Amalfi per il volume 2020 del Team Costa del Cilento.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 0 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 1 kg |
Pesce serra |
|
| 100 g |
Pomodorini |
|
| 500 g |
Patate |
|
| 400 g |
Vongole veraci |
|
| Q.b. |
Vino bianco |
|
| Q.b. |
Olio extravergine d'oliva |
|
| Q.b. |
Aglio |
|
| Q.b. |
Prezzemolo |
|
| 1 |
Cialda di riso alle alghe |
Preparazione
Preparare una salsa all'acqua pazza classica con olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo, pomodorini e vino bianco. Raffreddare.
Ricavare quattro filetti dal pesce serra. Mettere in buste sottovuoto con la sua salsa. Cuocere sottovuoto a 56°C per 20 minuti. Imbustare le vongole e cuocere sottovuoto a 85°C per 20 minuti.
Pulire e tagliare le patate e ricavarne dei rettangoli di 1 x 8 cm. Imbustare e cuocere a 88°C per 20 minuti. Al momento del servizio rigenerare le porzioni con la busta in acqua a 40°C per cinque minuti.
Comporre il piatto mettendo le patate sul fondo, adagiando il filetto al di sopra, e disporre le vongole intorno. Unire la salsa delle vongole a quella del pesce e nappare il tutto. Friggere la cialda di riso in olio bollente a 190°C, e adagiarla sul piatto. Decorare con polvere di alga e pomodoro disidratato.
Ricavare quattro filetti dal pesce serra. Mettere in buste sottovuoto con la sua salsa. Cuocere sottovuoto a 56°C per 20 minuti. Imbustare le vongole e cuocere sottovuoto a 85°C per 20 minuti.
Pulire e tagliare le patate e ricavarne dei rettangoli di 1 x 8 cm. Imbustare e cuocere a 88°C per 20 minuti. Al momento del servizio rigenerare le porzioni con la busta in acqua a 40°C per cinque minuti.
Comporre il piatto mettendo le patate sul fondo, adagiando il filetto al di sopra, e disporre le vongole intorno. Unire la salsa delle vongole a quella del pesce e nappare il tutto. Friggere la cialda di riso in olio bollente a 190°C, e adagiarla sul piatto. Decorare con polvere di alga e pomodoro disidratato.
