Baccalà confit su scarola "mbuttunata" liquida e fili di peperoncino
Ricetta di Team Costa del Cilento caricata il 18 Dic 2020 alle 08:11
Ricetta d'Autore
Un piatto realizzato dallo chef Antonio De Angelis, del Villa Claudia, per il volume del Team Costa del Cilento 2020
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 500 g |
Baccalà dissalato e pulito |
|
| 500 g |
Scarola |
|
| 50 g |
Olio EVO |
|
| 3 |
Filetti di acciughe sott'olio |
|
| 1 |
Spicchio d'aglio |
|
| 10 g |
Capperi |
|
| 20 g |
Pinoli |
|
| 10 g |
Uva sultanina |
|
| 5 g |
Olive nere disidratate |
|
| 2 g |
Xantana |
|
| Q.b. |
Fili di peperoncino |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe |
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Preparazione
Parare e porzionare il baccalà, condizionare sotto vuoto con aggiunta di olio extravergine d'oliva e aromi; cucinarlo a 60°C per 10 minuti. Nel frattempo lavare e tagliare a pezzi la scarola, sbollentare in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Fare un soffritto di olio e aglio, aggiungere acciughe, capperi e pinoli. Frullare la scarola con il frullatore a immersione e unire al soffritto, con olio extravergine d'oliva, xantana e aggiustare di sale e pepe.
Presentazione del piatto
Mettere sul fondo del piatto la scarola liquida, aggiungere un po' di polvere di olive e uva sultanina, adagiare sopra il filetto di baccalà e guarnire con fili di peperoncino.
Presentazione del piatto
Mettere sul fondo del piatto la scarola liquida, aggiungere un po' di polvere di olive e uva sultanina, adagiare sopra il filetto di baccalà e guarnire con fili di peperoncino.
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