Filetto di manzo con salsa senape e miele demi-glace
Ricetta di Team Costa del Cilento caricata il 26 Nov 2020 alle 19:14
Ricetta d'Autore
Una ricetta dello chef Alessandro Lanza del Casale di San Pietro per il volume 2020 del Team Costa del Cilento.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 0 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 800 g |
Filetto di manzo |
|
| 600 g |
Friarielli napoletani
Puliti
|
|
| 1 kg |
Ossa di manzo |
|
| Q.b. |
Sedano |
|
| Q.b. |
Carote |
|
| Q.b. |
Cipolle |
|
| 1 |
Testa d'aglio |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe |
|
| Q.b. |
Olio extra vergine d'oliva |
|
| 100 g |
Burro |
|
| 200 g |
Senape |
|
| 200 g |
Miele |
|
| Q.b. |
Erbette aromatiche |
|
| 100 g |
Nocciola |
Preparazione
Tostare in una casseruola i ritagli e le ossa di manzo, aggiungere sedano, carote, cipolla, acqua fredda e erbette aromatiche e ridurre la salsa.
Aggiungere burro montato, senape e miele. Sbollentare i friarielli e saltarli in padella con aglio e olio extravergine d'oliva, una parte deve essere fruttala e
la restante va conservata.
Cuocere il filetto a 65°C, per 58°C al cuore, far riposare per 24 ore in abbattitore in positivo per poi marcarlo in padella con olio, burro ed erbette aromatiche. Tostare le nocciole in forno a 100°C.
Aggiungere burro montato, senape e miele. Sbollentare i friarielli e saltarli in padella con aglio e olio extravergine d'oliva, una parte deve essere fruttala e
la restante va conservata.
Cuocere il filetto a 65°C, per 58°C al cuore, far riposare per 24 ore in abbattitore in positivo per poi marcarlo in padella con olio, burro ed erbette aromatiche. Tostare le nocciole in forno a 100°C.
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