Pollo Povero

Preparazione

Per il pollo: disossare il pollo ricavando cosce, petti e alette. A parte acidificare solo i petti e le cosce, immergendoli in acqua minerale gassata per circa cinque minuti; asciugare e condire con sale, pepe e rosmarino. Arrotolare i petti nella pellicola, facendo attenzione a non perdere la forma degli stessi; in seguito condizionarli con l'olio extravergine d'oliva e mezzo spicchio d'aglio in un sacchetto per la cottura sottovuoto; cuocere a 63,5°C e raffreddare in acqua e ghiaccio. Stufare mezza cipolla con una foglia di alloro, aggiungere i fegatini e far cuocere; togliere la foglia di alloro e frullare, aggiustando di sale e pepe, per ottenere un patè con cui farcire le cosce di pollo, condite con sale, pepe e rosmarino e chiuse nella pellicola, facendo sempre attenzione a non rovinare la forma. Condizionare con olio extravergine d'oliva e mezzo spicchio d'aglio in un sacchetto sottovuoto; cuocere a 65°C per circa 30 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per le polpettine:battere a coltello la carne ottenuta disossando le alette; a parte bagnare il pane raffermo con il latte; aggiungere i pinoli precedentemente tostati in padella e la carne battuta, aggiustare di sale e pepe e introdurre un trito di rosmarino, formando delle polpettine di circa otto grammi. Panarle passandole prima nella farina poi nell'uovo e, infine, nelle freselle sbriciolate.
Per la jus: tagliare le carcasse di pollo, tostarle in una casseruola con un filo d'olio extravergine d'oliva; in seguito aggiungere il burro e, a fiamma vivace, far caramellare, facendo attenzione a non bruciare. Al termine, separare, con l'aiuto di una placca bucata, la carcassa dal grasso. Rimettere la carcassa nella casseruola e aggiungere sedano, carote e una cipolla intera facendo cuocere il tutto. Poi aggiungere il ghiaccio , facendo sobbollire per circa un'ora, filtrare e lasciar ridurre, eliminando le impurità che vengono a galla, per ottenere una salsa densa.
Per la cipolla: cuocere le restanti cipolle, messe sotto sale, a 200°C per circa 50 minuti; a cottura ultimata mettere da parte le cipolle migliori e frullare le altre, aggiustare di sale e pepe, aggiungere una noce di burro per ottenere una crema.
Per le patate: pelare le patate e, con l'aiuto di una mandolina, tagliarle a fette di circa 2 mm, coppare, condire e coprire con il grasso recuperato in precedenza, aggiungere del rosmarino cotto a 100°C a secco per circa 40 minuti. A fine cottura togliere dal grasso e far raffreddare
Finitura e impiattamento: rigenerare i petti e le cosce a 55°C, tolti dai sacchetti sottovuoto e scottati in una padella. Rigenerare le patate in forno a 180°C per circa cinque minuti. Scottare le cipolle. Friggere le polpettine nell'olio di semi a 180°C. Riscaldare la jus e impiattare, guarnendo con fiori di rosmarino e germogli.