Parmigiana di Melanzane di Francesco Cammarano
Ricetta di Team Costa del Cilento caricata il 22 Lug 2020 alle 12:18
Ricetta d'Autore
Un piatto realizzato dallo chef Francesco Cammarano, del ristorante Tre Olivi, per il volume 2020 del Team Costa del Cilento
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Felice
Livello di difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione: 4 ore
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Ripieno di melanzane
|
||
| 4 |
Melanzane lunghe medie |
|
| 2 |
Mozzarelle di bufala |
|
| q.b. |
Pomodori secchi |
|
| q.b. |
Basilico |
|
| q.b. |
Parmigiano Reggiano DOP grattugiato |
|
| q.b. |
Sale |
|
| q.b. |
Pepe |
|
|
Pellicola di pomodoro
|
||
| 300 ml |
Succo di pomodoro |
|
| 3,6 g |
Gellano |
|
| q.b. |
Sale |
|
| q.b. |
Pepe |
|
|
Spugna al basilico
|
||
| 160 g |
Basilico sbollentato |
|
| 70 g |
Zucchero a velo |
|
| 5 g |
Lievito chimico |
|
| 260 g |
Albume d'uovo |
|
| 45 g |
Tuorlo |
|
| 20 g |
Farina |
|
| 40 g |
Fecola
Infusio
|
Infusio |
|
Infusione di mozzarella
|
||
| 300 g |
Mozzarella di bufala |
|
| 250 g |
Panna |
|
| 250 g |
Latte |
|
| q.b. |
Sale |
|
| q.b. |
Pepe |
|
Piatto tipico della stagione: Estate
Preparazione
Cuocere le melanzane in forno a 300°C per quindici minuti. Appena cotte estrarre la polpa, stenderla sulla pellicola, mettendo al centro la mozzarella tritata, i pomodori secchi tagliati a julienne, il basilico spezzettato, sale pepe e formaggio; dopodiché mettere un altro strato di melanzana, chiudendo con la pellicola per formare un rotolino. Mettere un peso sopra e lasciare in frigo per una notte.
Per l'infusione di mozzarella: portare la panna e il latte a 50°C, poi immergere la mozzarella sminuzzata e lasciare l'infuso a raffreddare per tre ore. Trascorso questo tempo filtrare il tutto con lo chinois fine e aggiustate di sale e pepe.
Per la spugna al basilico:sbollentare il basilico e raffreddarlo in acqua e ghiaccio; frullare tutti gli ingredienti con un mixer e filtrare il tutto con lo chinois fine e sifonare con due cariche; appena pronto cuocere la spugna in microonde per 30 secondi.
Per la pellicola di pomodoro: portare il pomodoro ad abolizione con il gellano, far bollire per tre minuti e poi stendere su una teglia, formando uno strato di pellicola molto sottile e lasciar raffreddare.
Per l'infusione di mozzarella: portare la panna e il latte a 50°C, poi immergere la mozzarella sminuzzata e lasciare l'infuso a raffreddare per tre ore. Trascorso questo tempo filtrare il tutto con lo chinois fine e aggiustate di sale e pepe.
Per la spugna al basilico:sbollentare il basilico e raffreddarlo in acqua e ghiaccio; frullare tutti gli ingredienti con un mixer e filtrare il tutto con lo chinois fine e sifonare con due cariche; appena pronto cuocere la spugna in microonde per 30 secondi.
Per la pellicola di pomodoro: portare il pomodoro ad abolizione con il gellano, far bollire per tre minuti e poi stendere su una teglia, formando uno strato di pellicola molto sottile e lasciar raffreddare.
