Gambero, carciofo, menta e cialde croccanti
Ricetta di Team Costa del Cilento caricata il 23 Lug 2020 alle 16:45
Ricetta d'Autore
Un piatto realizzato dallo chef Luigi Coppola, della Casa Coloni presso Tenuta Duca di Marigliano, per il volume 2020 del Team Costa del Cilento.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Battuto di gambero
|
||
| 400 g |
Gamberi rossi |
|
| 50 g |
Olio EVO |
|
| 20 g |
Succo di pere fermentate |
|
| q.b. |
Fior di sale |
|
|
Carciofo
|
||
| 4 |
Carciofi |
|
| 1 |
Spicchio d’aglio |
|
| q.b. |
Olio EVO |
|
| q.b. |
Sale |
|
|
Cialde croccanti
|
||
| 250 g |
Farina tipo 1 |
|
| 200 g |
Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 
|
|
| 160 g |
Burro |
|
|
Velo di mango
|
||
| 250 g |
Mango sbucciato e tagliato a pezzi |
|
| 10 g |
Destrosio |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Preparazione
Per il battuto di gambero: pulire accuratamente i gamberi, abbatterli a -20 per almeno 36 ore. Ricavarne un battuto e condirlo con il resto degli ingredienti, lasciando riposare per mezz'ora prima di servire.
Per il carciofo: mondare i carciofi e metterli nel sacchetto con il resto degli ingredienti. Cuocere a vapore alla temperatura di 90 gradi per 20 minuti.
Per le cialde croccanti: procedere come per una pasta frolla, e ricavarne dei rettangoli 6x3 cm. Cuocere in forno a 140 gradi per 12 minuti.
Per il velo di mango: frullare i due ingredienti, portarli a ebollizione e stendere il composto su carta da forno. Essiccare a 70 gradi per circa un'ora.
Impiattamento: inserire il battuto di gamberi tra le cialde di Parmigiano Reggiano DOP.
Mettere questi snack a centro piatto, aggiungere il carciofo e il velo di mango. Aggiungere olio extravergine d'oliva e servire.
Per il carciofo: mondare i carciofi e metterli nel sacchetto con il resto degli ingredienti. Cuocere a vapore alla temperatura di 90 gradi per 20 minuti.
Per le cialde croccanti: procedere come per una pasta frolla, e ricavarne dei rettangoli 6x3 cm. Cuocere in forno a 140 gradi per 12 minuti.
Per il velo di mango: frullare i due ingredienti, portarli a ebollizione e stendere il composto su carta da forno. Essiccare a 70 gradi per circa un'ora.
Impiattamento: inserire il battuto di gamberi tra le cialde di Parmigiano Reggiano DOP.
Mettere questi snack a centro piatto, aggiungere il carciofo e il velo di mango. Aggiungere olio extravergine d'oliva e servire.
