Uovo marinato con asparagi, tapenade e quenelle di bambù

Preparazione

Nel tempo di preparazione della ricetta è escluso naturalmente quello necessario per ottenere le uova marinate che, per conseguire un buon risultato, richiede almeno 8/12 ore. La prima operazione consiste nel separate accuratamente i tuorli dagli albumi e versare la miscela formata da sale e zucchero in una pirofila dai bordi alti (4/5 cm).
Con uno dei gusci delle uova creare sulla superficie della miscela i quattro crateri al cui interno verranno inseriti i tuorli e, successivamente, ricoprire completamente le uova con altro sale e zucchero. Rivestire il recipiente con pellicola alimentare e riporre in frigo. L'azione del sale disidraterà completamente le uova, che alla fine del trattamento si ridurranno di volume assumendo una consistenza solida (che rimane tuttavia cremosa), mentre la presenza dello zucchero contribuirà ad attenuare la forte sapidità del sale. Per una marinatura perfetta è consigliabile comunque, una volta tirate fuori le uova, lavarle in acqua corrente per eliminare i residui di sale depositati in superficie.
Nel frattempo si inizia a preparare la tapenade, inserendo i vari ingredienti nel mixer ad immersione e versando a filo l'olio; nel caso due cucchiai non fossero sufficienti per assicurare al composto un'adeguata consistenza cremosa si può aggiungere un ulteriore cucchiaino.
Per la crema di bambù si può utilizzare quella già pronta, o prepararla con i germogli di bambù (entrambi reperibili senza problemi nelle catene della grande distribuzione), aggiungendo i pomodori secchi finemente tritati, l'aceto balsamico, olio, sale e pepe; le foglioline di menta conferiranno una nota di freschezza alla crema e si fondono aromaticamente molto bene con il profumo del bambù. A questo punto non resta che scottare le punte di asparagi (ca 15/20 minuti) e tutti gli ingredienti sono pronti.
Impiattamento:
Inserire l'uovo al centro del piatto, circondato dalle punte di asparagi adagiate in maniera da formare una sagoma quadrangolare che viene a creare un ottimale contrasto geometrico con i bordi circolari del tuorlo marinato. Sulla sinistra poniamo la quenelle di tapenade, contornata da un filo d'olio (steso col contagocce), e sulla destra la quenelle di bambù la cui colorazione non particolarmente brillante viene vivacizzata dai frammenti di pomodori secchi che fanno capolino dalla crema. Come snack di accompagnamento si possono servire dei grissini al sesamo o dei crostini di pane di segale scaldati in forno o fritti in burro chiarificato.

Bevanda consigliata

Cortese di Gavi DOCG "Tuffo" 2017 - Morgassi Superiore. Considerato come uno dei bianchi piemontesi più rappresentativi, questo vino si caratterizza per il tipico colore giallo paglierino e le spiccate note agrumate, e si abbina molto bene con gli antipasti (caldi e freddi) e con le tartare a base di tonno e salmone; la temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.