EscargBurger con fondutina di Castelmagno

Tra i numerosi alimenti entrati a far parte della nostra tavola negli ultimi anni, le lumache (o chiocciole, come preferiscono chiamarle i produttori) stanno conquistando, anche se lentamente, uno spazio sempre più ampio e riconosciuto. Note fin dai tempi degli antichi Romani come un cibo molto esclusivo, le lumache non mancavano mai sulle tavole degli imperatori e delle famiglie patrizie, ed erano presenti regolarmente anche nei ricchi menu medievali e nei banchetti pantagruelici della cucina rinascimentale. Grazie all'elevato contenuto proteico della sua carne (analogo a quello del pesce) e alla ridotta percentuale di grassi, la lumaca è un mollusco dotato di carni tenere e gustose che si presta ad una serie molto assortita di ricette, ulteriormente esaltata dall'abilità e della creatività dello chef. Le lumache utilizzate oggi per l'alimentazione (reperibili senza problemi nel reparto surgelati della grande distribuzione) provengono sostanzialmente da vivai specializzati (le aziende di elicicoltura) e sono sicuramente da preferire rispetto a quelle raccolte nei campi allo stato libero; sia perchè in questo caso le lumache sono state alimentate in maniera controllata e mantentenute in un ambiente igienicamente idoneo, sia perchè sono immesse nel circuito agroalimentare già purificate per cui sono pronte per il consumo immediato una volta scongelate e lessate (prepazione preliminare per qualsiasi tipo di cottura). In Italia una delle aziende con maggiore tradizione nel commercio delle lumache da gastronomia, grazie alla lunga esperienza maturata in oltre 40 anni che racconta inequivocabilmente la sua capacità di offrire ai consumatori prodotti selezionati e di alta qualità, è la Lumacheria Italiana di Cherasco, una delle località più note del comprensiorio delle Langhe e Roero. Trasformata in una specialità da gourmet, il mollusco prodotto dalla Lumacheri Italiana, grazie anche alla partnership pluridecennale con l'Istituto Internazionale di Elicoltura (anch'esso ubicato a Cherasco), è diventato oggi una vera prelibatezza venduta in tutto il mondo in un'ampia gamma di prodotti e celebrata ogni anno nel corso di varie manifestazioni che vedono la presenza di cuochi famosi e noti chef stellati. La versione proposta in questa ricetta vede l'utilizzo della carne di lumaca nella preparazione di un insolito quanto appetitoso hamburger, abbinato ad un altro prodotto tipico del territorio rappresentato dal Castelmagno, uno squisito formaggio erborinato a pasta semidura che proprio nel comprensorio dell'omonimo Comune ha una delle più importanti zone di produzione. Per ottenere una adeguata consistenza della carne di lumaca nella realizzazione dell'hamburger abbiamo aggiunto anche una quantità di macinato di maiale variando progressivamente le proporzioni valutando (dopo vari tentativi) che la dose ottimale per mantenere la consistenza necessaria per un hamburger si aggira attorno al 30%; quantitativi minori, pur assicurando una maggiore texure al palato per quanto riguarda il sapore di lumaca, rendono eccessivamente difficoltosa la realizzazione dell'hamburger.