Kalpis di chiocciole e Burrata di Andria IGP, crema di asparago verde di Badoere IGP aromatizzata con sentori di colatura di alici di Cetara DOP, uova di capelin selvaggio islandese e frammenti di Pergamena Nera

Preparazione

Chiocciole per il ripieno: per ottimizzare la tempistica della realizzazione di questo piatto è consigliabile iniziare dalla preparazione delle lumache che, a causa della elevata consistenza della polpa, richiedono una lunga cottura in ebollizione (2h). A fine cottura saltare leggermente in padella
le lumache con un filo di olio evo, 2 spicchi di Aglio Rosso di Nubia, sale e pepe.
Crema di burrata: tagliare la burrata e tenere solo il "cuore" centrale, frullando tutto nel mixer assieme ad un po' del suo siero e inserire il contenuto in una sac à poche (4 min.).
Crema di asparagi: bollire gli asparagi (20 minuti per i gambi, 10 per le punte), immergendoli subito dopo in acqua ghiacciata per almeno 2 minuti per mantenere la colorazione verde brillante; frullare nel mixer assieme ad un cucchiaino d'olio, 10 g di gomma di Guar e un cucchiaio di acqua di cottura della verdura (2 min.).
Da segnalare che in questa stagione non sono disponibili gli asparagi verdi di Badoere IGP, per cui in alternativa sono stati utilizzati asparagi (comunque freschi) di provenienza sudamericana (Perù)
Kalpis 3D, pasta fresca venduta esclusivamente in confezioni surgelate: togliere 3 pezzi dalla confezione e versarli direttamente in acqua bollente salata, girando ogni tanto delicatamente con un mestolo per ottenere una cottura uniforme (2 min.); scolare la pasta con una schiumarola, assicurandosi di eliminare anche tutta l'acqua contenuta all'interno delle anfore (1 min.). Inserire 1 lumaca in ogni anfora e riempire con una sac à poche i kalpis con la crema di burrata fino a creare un lieve cono in corrispondenza della sommità dei tre elementi (2 min.).
Descrizione dell'impiattamento:
- Disporre nel piatto il fondo di crema di asparagi dallo spessore non superiore ai 3 mm;
- Riempire i kalpis con la polpa di chiocciola e la crema di burrata, utilizzando una sac à poche o una siringa da pasticceria con beccuccio non segmentato;
- Mettere i 3 kalpis nel piatto, posizionandoli ad una distanza compresa tra i 2,5 e i 4 mm;
- Inserire sulla crema di asparagi i frammenti di Pergamena Nera e le uova di capelin cercando di ottenere una disposizione abbastanza (ma non troppo) simmetrica;
- Aggiungere le foglioline di vene cress, sui manici delle anfore, una leggera spruzzata di polvere di barbabietola rossa e alcune gocce di olio evo sulla superficie della crema di asparagi.

Bevanda consigliata

Prosecco Extra Dry "Miòl Écru" Bortolomiol. Servito generalmente come aperitivo questo spumante si abbina solitamente con piatti crudi a base di pesce o con il sushi, ma si sposa altrettanto bene con le lumache che, proprio per le sue peculiarità, si collocano idealmente tra la carne e il pesce. Ricco di aromi fruttati che evocano il profumo della pesca e delle mele più pregiate, esprime al meglio le sue qualità ad una temperatura compresa tra i 6 e gli 8 gradi.

Questa ricetta ha partecipato a:

Tesi di esame di "Chef Professionista" presso l'Accademia Italiana Chef Institute di Empoli