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Tonnarelli di carruba su bolle di burrata ai fiori di mimosa

Ricetta di Giorgio Rosato caricata il 06 Mar 2021 alle 09:10
Scarica la certificazione (ZIP)  
Ricetta d'Autore Tonnarelli di carruba su bolle di burrata ai fiori di mimosa
Tra le numerose ricorrenze ufficiali istituite dall'ONU, una delle più note a livello internazionale è senz'altro quella della "Festa della donna" che si celebra ogni anno l'8 marzo. In realtà il termine di festa risulta forse inadeguato poiché in questa data (che nella definizione delle Nazioni Unite viene indicata come "Giornata internazionale dei diritti della donna") si vuole ricordare da un lato le conquiste sociali, economiche e politiche dell'universo femminile (innescate agli inizi del secolo scorso negli Stati Uniti), e dall'altro sensibilizzare l'opinione pubblica verso le discriminazioni e le violenze nei confronti delle donne, perpetrate purtroppo ancora oggi in diverse parti del mondo. In Italia l'8 Marzo viene celebrato ufficialmente a partire dall'immediato dopoguerra (1946) per iniziativa di alcune parlamentari che per l'occasione designarono inoltre la mimosa come fiore ufficiale da offrire alle donne nel corso dell'evento. La scelta della mimosa era legata sia al modesto costo della pianta sia al suo periodo di fioritura, tra febbraio e marzo, che solitamente anticipa la primavera. Originaria delle Tasmania, la mimosa (diventata ormai il simbolo italiano della "Giornata internazionale dei diritti della donna") si è propagata rapidamente in tutta Europa a partire dal XIX secolo, trovando inoltre una particolare diffusione lungo la Riviera ligure e nelle aree dell'Italia meridionale. Ma la mimosa ha anche un'altra importante peculiarità, molto apprezzata dagli chef, in quanto di tratta di una pianta dai fiori edibili per cui ho voluto rendere omaggio a tutte le donne con una ricetta nella quale l'elemento frontman è rappresentato proprio dai fiori di mimosa. Anche in questo caso, come per la maggior parte degli ingredienti usati in cucina, il parametro essenziale è legato principalmente all'elevato standard qualitativo dei prodotti utilizzati, soprattutto per quanto riguarda la sicurezza alimentare legata alla tipologia di produzione. A tale proposito va sottolineato che per la realizzazione dei "Tonnarelli di carruba su bolle di burrata ai fiori di mimosa" non bisogna utilizzare le mimose acquistate dai fiorai per il classico regalo alle nostre persone care, coltivate soprattutto nei vivai e quindi potenziali vettori di sostanze non ecocompatibili, ma è necessario usare solo fiori provenienti dalla pianta eventualmente presente nel proprio giardino. In alternativa ci si può rivolgere al proprio fioraio di fiducia per ottenere dei rametti di mimosa non coltivata per i tradizionali canali destinati alla vendita.
Questa è una
ricetta di
Giorgio Rosato
Giorgio Rosato
Foodwriter
36 ricette pubblicate
Questa ricetta
è originale al
AI
%
N.B. La percentuale di originalità delle ricette fornisce soltanto un'indicazione e viene calcolata grazie ad un algoritmo di intelligenza artificiale che analizza i contenuti inseriti nel nostro sito.
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ti sentirai
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 75 minuti
Ingredienti per 2 persone:
Quantità Ingrediente Marchio
Per la pasta
100 g Farina di carruba
Carobpulver - Rapunzel
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70 g Farina 00
Molino Caputo
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30 g Semola rimacinata
De Cecco
De Cecco
1 Uovo a pasta gialla
AIA
AIA
1 Cucchiaio di olio evo
Per la salsa
200 g Burrata di Andria IGP
50 g Fiori di mimosa
20 g Panna liquida
Q.b. Sale
Per le vongole
2 Spicchi di aglio
1 Scalogno di piccole dimensioni
100 g Vongole veraci nostrane
Niedditas
Niedditas
1 Peperoncino
1 Ciuffo di prezzemolo
Q.b. Sale
Q.b. Pepe
Per le decorazioni
1 Tuorlo di uovo sodo
10 g Fiori di mimosa
Piatto tipico della stagione: Primavera
Preparazione
Per la realizzazione della pasta ho scelto la farina di carruba (mescolata a farina 00 e semola rimacinata), mentre per il formato la preferenza è caduta sul tonnarello, il classico "spaghettone" a sezione quadrata che si presta molto bene ad un impiattamento gourmet.
Mescolati i vari ingredienti in una boule di vetro, lasciare riposare il composto a temperatura ambiente avvolto in un foglio di pellicola trasparente, dopodiché stendere la sfoglia (spessore di almeno 3 mm) e procedere al taglio dei tonnarelli.
Nel frattempo scaldare dell'olio in una padella antiaderente con l'aglio, lo scalogno e il peperoncino e, successivamente, aggiungere le vongole. Quando le vongole sono aperte, asportare i gusci, togliere l'aglio, aggiungere prezzemolo, sale e pepe, e mescolare delicatamente dopo aver spento la fiamma.
Per la salsa, tagliare la burrata a metà e mettere in un mixer l'equivalente di 200 grammi (assieme al siero interno) e alla panna liquida; aggiungere i fiori di mimosa, un pizzico di sale e azionare il mixer fino a raggiungere una consistenza cremosa, ricca di bolle in superficie. Lasciare la crema così ottenuta nel mixer fino al momento dell'impiattamento, per prolungare il più a lungo possibile la stabilità delle bolle.
Prima di iniziare il dressage, sgusciare l'uovo sodo e separare l'’albume dal tuorlo che verrà sbriciolato e utilizzato come fosse del parmigiano.
Per l'impiattamento dei "Tonnarelli di carruba su bolle di burrata ai fiori di mimosa" è preferibile usare il classico piatto noto come "cappello del prete" in porcellana bianca, depositando sul fondo uno strato di cremoso di burrata e fiori di mimosa sul quale si adagia il nido di pasta formato dai tonnarelli; una spruzzata di tuorlo sodo sbriciolato, qualche fiore di mimosa, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata
Trento Brut DOC "Millesimato" 2016 - Canine Altemasi. La scelta di questo pregiato spumante, ricco di sfumature di mela, lime e mandorla, consente un ideale abbinamento con un primo a base di frutti di mare, ma si sposa altrettanto bene con in sentori al cioccolato rilasciati dai tonnarelli realizzati con farina di carruba.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Tonnarelli di carruba su bolle di burrata ai fiori di mimosa
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