Tortelloni al salmone con gamberetti rosa e crema di asparagi

Una delle tipologie di pasta fresca più apprezzate dai buongustai e dai palati gourmand è senz'altro quella dei tortelloni. Questo tipo di pasta è formato in pratica da un tortellino di dimensioni oversize preparati con variati tipi di farcitura. Tra i più noti vi sono i famosi tortelloni di ricotta e noci, quelli con il cuore di burrata, quelli con ricotta e spinaci, o gli altrettanto famosi tortelloni a base di pesce, noti anche come tortelloni "di magro", riempiti generalmente con branzino, rombo o gamberi al vapore. Nel ferrarese sono noti anche con il nome di cappellacci e vengono farciti generalmente con un impasto a base di zucca (preferibilmente cotta al forno), parmigiano e noce moscata. Per la nostra ricetta abbiamo scelto di utilizzare il salmone selvaggio per la farcitura, mentre per esaltare il carattere di "primo di mare" del piatto l'aggiunta di nero di seppia nella sfoglia della pasta all'uovo ha consentito di ottenere un effetto cromatico di grande impatto che si abbina in maniera ottimale alle generose dimensioni dei tortelloni. Il sapore di mare viene inoltre ulteriormente sottolineato dalla presenza dei gamberetti rosa del Mediterraneo, incuneati nell'anello dei ravioloni, e dalle uova di salmone inserite nella decorazione del piatto, completata da una leggera spolverata di semi di papavero. Per la crema di fondo sulla quale adagiare i ravioloni la scelta è caduta su una leggera mousse di asparagi* passati nel mixer con olio evo e un cucchiaio di colatura di alici di Cetara che, grazie ai suoi aromi inconfondibili, assicura una marcia in più al piatto senza accentuare troppo la sapidità.