Salmone delle Fær Øer con harissa, sciroppo d'acero e germogli di azuki verdi

Tra le diverse varietà di salmone presenti sul mercato, una delle qualità più pregiate è quella delle Fær Øer, l'arcipelago situato nell'oceano Atlantico del Nord a circa metà strada tra le coste della Norvegia e quelle dell'Islanda. Formato da 18 isole rocciose di natura vulcanica, l'arcipelago delle Fær Øer appartiene politicamente alla Danimarca, ma le isole godono di un particolare statuto di autonomia e il loro territorio (ca 1.400 kmq dove vivono poco meno di 50.000 abitanti) non fa parte dell'Unione Europea. La bontà del salmone delle Fær Øer è legata alle eccezionali condizioni biologiche delle acque incontaminate dell'arcipelago. Le forti correnti gelide dell'Atlantico del Nord che circondano le Fær Øer caratterizzano questo arcipelago, creano infatti un movimento ottimale delle acque, che consente un continuo rinnovamento e una straordinaria pulizia dei luoghi di riproduzione. I salmoni delle Fær Øer inoltre, anche in acquacoltura, sono sempre rigorosamente allevati con tecnologie ecosostenibili. Fin dalla sua nascita (1967) l'acquacoltura in queste isole è sempre stata all'insegna del rispetto delle risorse naturali, evitando sfruttamenti selvaggi che potessero mettere in crisi l'ecosistema dell'arcipelago. A partire dal 2003 inoltre le Fær Øer hanno introdotto una delle legislazioni più complete e rigide al mondo in materia di acquacoltura e di sostenibilità ambientale, tanto che i salmoni provenienti da queste acque, oltre ad essere completamente privi di ormoni e antibiotici, sono ricchissimi di Omega 3, mentre la produzione annua (proprio in osservanza a questo rigido protocollo) risulta sempre contenuta rispetto ad altre varietà. Per queste caratteristiche il salmone delle Fær Øer si presta benissimo per essere servito, oltre che nelle versioni tradizionali (sushi, affumicato, al vapore, alla piastra, in forno, sottovuoto, ecc) anche in alcune elaborazioni che sconfinano leggermente nella cucina agrodolce come nel caso di questa ricetta, dove abbiamo utilizzato il salmone in una cottura a base di harissa e sciroppo d'acero. Come abbinamento nel piatto è previsto un purè di patate al nero di seppia e un cespuglio di frittura di germogli di azuki verdi, i normali germogli di soia reperibili ormai con facilità in tutti i supermercati.