Baccalà alla ghiotta rivisitato
Ricetta di Cristofalo (Fabio) Armanno caricata il 03 Giu 2021 alle 12:55
Ricetta di tradizione
Il piatto è un classico della tradizione messinese, quello originale nasce con il pesce stocco. Io ho voluto rivisitare il piatto mantenendo tutti gli ingredienti ma presentandoli in chiave rivisitata e moderna. L'unico elemento che ho cambiato è il pesce stocco con il baccalà.
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 25 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
La polvere di olive
|
||
| 100 g |
Olive nere snocciolate |
|
|
La spuma di patate all'acciuga
|
||
| 500 g |
Patate |
|
| 1 |
Scalogno |
|
| 4 |
Filetti di acciughe sott’olio |
|
| 250 ml |
Panna fresca |
|
| 250 ml |
Latte |
|
| 50 ml |
Olio evo |
|
| Q.b. |
Sale |
|
|
Il pomodoro pachino confit
|
||
| 150 g |
Pomodorino di pachino |
|
| 100 g |
Zucchero al velo |
|
| Q.b. |
Scorza d'arancia |
|
| Q.b. |
Olio evo |
|
| 1 |
Timo fresco |
|
| 1 |
Basilico |
|
| 2 |
Spicchi di Aglio Rosso di Nubbia |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe |
|
|
La borragine
|
||
| 4 |
Mazzi di borragine |
|
| 2 |
Spicchi di Aglio Rosso di Nubbia |
|
| 1 |
Mazzo di timo |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe |
|
|
La salsa di pomodoro all'insalata
|
||
| 350 g |
Pomodoro di pachino |
|
| 2 |
Spicchi di Aglio Rosso di Nubbia |
|
| Q.b. |
Olio evo |
|
| Q.b. |
Sale e Pepe |
|
| 1 |
Mazzo di basilico |
|
|
Il baccalà
|
||
| 600 g |
Baccalà dissalato e pulito |
|
| 12 |
Olive nere 
|
|
| 1 |
Timo fresco |
|
| Q.b. |
Olio evo |
|
| Q.b. |
Sale e Pepe |
|
Piatto tipico della stagione: Estate
Piatto tipico della regione: Sicilia
Preparazione
Per la polvere di olive: denocciolare le olive nere e infornare per 2 ore a 100° e 1 ora a 60° fin che diventano disidratate poi frullare tutto e creare una polvere.
Per il pomodoro pachino confit: lavare i pomodorini, sbianchirli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e condirli con lo zucchero, il sale, l'olio, aglio, timo basilico e scorza d'arancia, quindi disporli ben distanziati su placche con carta forno. Cuocere in forno a 80° per 4 ore. Togliere dal forno, eliminare e lasciare riposare i pomodori.
Per la spuma di patate all'acciuga: fare un fondo con scalogno ed olio, fare rosolare ed aggiunger l'acciuga e le patate tagliate a piccoli pezzi, rosolare ed aggiungere panna e latte. Portare a cottura. Frullare il composto e renderlo liscio, riempire il sifone con il composto e tenerlo in caldo pronto per il servizio.
Per la salsa di pomodoro all'insalata: tagliare i pomodorini in due, condire con aglio, sale, pepe, basilico ed olio. Mettere il tutto dentro un sacchetto sottovuoto e conservare in frigo per una notte. Frullare passare a chinoise.
Per la borragine: sbianchire per qualche minuto e ghiacciare. Ripassare in padella con aglio, olio, sale e timo.
Per il baccalà: pulito e dissalato mettere in buste per cotture al roner, condire con olio, sale, pepe, olive e timo. Cuocere a roner a 65° per 15 minuti.
Come servire: in un piatto mettere la spuma di patate, adagiare la borragine, il pesce. Posizionare il pomodorino, la salsa e finire con la polvere di olive ed un filo d'olio. Decorare con qualche fogliolina di basilico e timo.
Per il pomodoro pachino confit: lavare i pomodorini, sbianchirli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e condirli con lo zucchero, il sale, l'olio, aglio, timo basilico e scorza d'arancia, quindi disporli ben distanziati su placche con carta forno. Cuocere in forno a 80° per 4 ore. Togliere dal forno, eliminare e lasciare riposare i pomodori.
Per la spuma di patate all'acciuga: fare un fondo con scalogno ed olio, fare rosolare ed aggiunger l'acciuga e le patate tagliate a piccoli pezzi, rosolare ed aggiungere panna e latte. Portare a cottura. Frullare il composto e renderlo liscio, riempire il sifone con il composto e tenerlo in caldo pronto per il servizio.
Per la salsa di pomodoro all'insalata: tagliare i pomodorini in due, condire con aglio, sale, pepe, basilico ed olio. Mettere il tutto dentro un sacchetto sottovuoto e conservare in frigo per una notte. Frullare passare a chinoise.
Per la borragine: sbianchire per qualche minuto e ghiacciare. Ripassare in padella con aglio, olio, sale e timo.
Per il baccalà: pulito e dissalato mettere in buste per cotture al roner, condire con olio, sale, pepe, olive e timo. Cuocere a roner a 65° per 15 minuti.
Come servire: in un piatto mettere la spuma di patate, adagiare la borragine, il pesce. Posizionare il pomodorino, la salsa e finire con la polvere di olive ed un filo d'olio. Decorare con qualche fogliolina di basilico e timo.
