Petto d'anatra laccato, crumble al cioccolato e maggiorana, crema di castagne, castagne glassate al marsala pioppini e cavoletti ripassati.
Ricetta di Cristofalo (Fabio) Armanno caricata il 11 Mar 2021 alle 11:30
Ricetta d'Autore
Petto d'anatra laccato, crumble al cioccolato e maggiorana, crema di castagne, castagne glassate al marsala, pioppini e cavoletti ripassati. Mezza sfera di fegato d'anatra glassata ai frutti rossi con inserimento di castagne e salsa ai frutti rossi. Piatto composito dalle varie sfumature di sapori che creano nell'insieme un grande equilibrio.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 150 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 2 |
Petti di anatra
Di circa 400 g ciascuna
|
|
| Q.b. |
Sale bilanciato
Sale-zucchero, salvia fritta, bacche di ginepro
|
|
| Q.b. |
Miele |
|
| 400 g |
Castagne fresche |
|
| 100 g |
Scalogno |
|
| 100 g |
Marsala Rosso |
|
| 1 l |
Brodo vegetale
Sedano, carote, cipolle, pepe in grani
|
|
| 50 g |
Olio evo |
|
| Q.b. |
Sale e Pepe |
|
| 4 |
Castagne grosse |
|
| 200 ml |
Marsala rosso |
|
| 120 g |
Farina di rimacinato |
|
| 75 g |
Burro |
|
| 45 g |
Panna fresca al 35% |
|
| 10 g |
Zucchero |
|
| 2 g |
Sale |
|
| 10 g |
Maggiorana in polvere
Maggiorana fresca essiccata e macinata
|
|
| 90 g |
Cacao amaro |
|
| 200 g |
Frutti di bosco |
|
| 1 |
Scalogno |
|
| Q.b. |
Brodo vegetale |
|
| Q.b. |
Olio evo |
|
| 200 g |
Fegato d'anatra |
|
| 1 |
Scalogno |
|
| 150 g |
Marsala rosso |
|
| Q.b. |
Brodo vegetale |
|
| Q.b. |
Olio evo |
|
| Q.b. |
Sale e Pepe |
|
| Q.b. |
Salsa ai frutti di bosco per glassare
Salsa ai frutti di bosco+colla di pesce
|
|
| 300 g |
Funghi pioppini |
|
| 2 |
Cavoletti di Bruxelles |
|
| 2 |
Spicchi di aglio rosso di Nubbia |
|
| Q.b. |
Aceto di mele
B
|
B |
| Q.b. |
Olio evo |
|
| Q.b. |
Sale e Pepe |
|
| Q.b. |
Maggiorana fresca |
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Preparazione
Per l'anatra:pulire i petti d'anatra, massaggiare con del sale bilanciato, miele e mettere sottovuoto in frigorifero per 30 minuti. Cuocere a roner per 45 minuti a 65°. Laccare con del miele e passare in padella da entrambi i lati facendo attenzione di rendere la pelle croccante. Tagliare e servire.
Per la crema di castagne: cuocere le castagne in forno a 180° per 30 minuti. Rosolare lo scalogno precedentemente tritato, aggiungere le castagne sgusciate. Sfumare con il marsala, farlo evaporare e successivamente aggiungere il brodo ben caldo. Portare a cottura le castagne, quindi frullare e aggiustare di sale e pepe.
Per le castagne glassate: cuocere le castagne in forno, sgusciare, tagliare e metterle in un pentolino con il marsala. Fare ridurre il marsala e spegnere.
Per il crumble al cioccolato: mettere tutti gli ingredienti dentro il cutter, impastare il tutto. Quando il composto sarà pronto cuocere a microonde. Sbriciolare.
Per la salsa ai frutti rossi:pelate e tritate finemente lo scalogno, metterlo in una casseruola con un filo di olio e fare cuocere dolcemente. Aggiungere i frutti rossi cuocere velocemente fino a quando non si disfano, aggiungendo se necessario del brodo. Sistemare di gusto, frullare il composto e passare a setaccio fine.
Per il fegato d'anatra: pelare e tritare finemente lo scalogno, metterlo in una casseruola con un filo d'olio fare cuocere. Aggiungere il fegato d'anatra tagliato, rosolare sfumare con il marsala aggiungere il brodo e portare a cottura. Frullare e renderlo liscio e cremoso. Mettere in una sac a poche, mettere il composto per metà in un tappetino a mezza sfera, aggiungere le castagne già cotte e tagliate e completare con alto composto. Mettere in congelatore. Sformare e glassare con la salsa ai frutti rossi con aggiunta di gelatina sciolta in precedenza.
Per i contorni: pulire i pioppini e passarli in padella con olio, aglio in camicia e maggiorana. Pulire i cavoletti sfogliarli e cuocerli per pochi secondi in acqua ed aceto di mele.
Come servire: da un lato del piatto adagiare con una spatola la crema di castagne, aggiungere le mezze sfere di fegato d'anatra, i funghi , cavoletti, crumble al cioccolato ed le castagne glassate. Dall'altro lato mettere il petto d'anatra già passato in padella, la salsa ai frutti rossi e finire con cimette di maggiorana.
Per la crema di castagne: cuocere le castagne in forno a 180° per 30 minuti. Rosolare lo scalogno precedentemente tritato, aggiungere le castagne sgusciate. Sfumare con il marsala, farlo evaporare e successivamente aggiungere il brodo ben caldo. Portare a cottura le castagne, quindi frullare e aggiustare di sale e pepe.
Per le castagne glassate: cuocere le castagne in forno, sgusciare, tagliare e metterle in un pentolino con il marsala. Fare ridurre il marsala e spegnere.
Per il crumble al cioccolato: mettere tutti gli ingredienti dentro il cutter, impastare il tutto. Quando il composto sarà pronto cuocere a microonde. Sbriciolare.
Per la salsa ai frutti rossi:pelate e tritate finemente lo scalogno, metterlo in una casseruola con un filo di olio e fare cuocere dolcemente. Aggiungere i frutti rossi cuocere velocemente fino a quando non si disfano, aggiungendo se necessario del brodo. Sistemare di gusto, frullare il composto e passare a setaccio fine.
Per il fegato d'anatra: pelare e tritare finemente lo scalogno, metterlo in una casseruola con un filo d'olio fare cuocere. Aggiungere il fegato d'anatra tagliato, rosolare sfumare con il marsala aggiungere il brodo e portare a cottura. Frullare e renderlo liscio e cremoso. Mettere in una sac a poche, mettere il composto per metà in un tappetino a mezza sfera, aggiungere le castagne già cotte e tagliate e completare con alto composto. Mettere in congelatore. Sformare e glassare con la salsa ai frutti rossi con aggiunta di gelatina sciolta in precedenza.
Per i contorni: pulire i pioppini e passarli in padella con olio, aglio in camicia e maggiorana. Pulire i cavoletti sfogliarli e cuocerli per pochi secondi in acqua ed aceto di mele.
Come servire: da un lato del piatto adagiare con una spatola la crema di castagne, aggiungere le mezze sfere di fegato d'anatra, i funghi , cavoletti, crumble al cioccolato ed le castagne glassate. Dall'altro lato mettere il petto d'anatra già passato in padella, la salsa ai frutti rossi e finire con cimette di maggiorana.
