Baccalà alla ghiotta "rivisitato" seconda versione
Ricetta di Cristofalo (Fabio) Armanno caricata il 26 Lug 2022 alle 11:58
Ricetta d'Autore
Il piatto è un classico della tradizione siciliana, quello originale nasce con il pesce stocco. Io ho voluto rivisitare il piatto mantenendo tutti gli ingredienti ma presentandoli in chiave rivisitata e moderna. L'unico elemento che ho cambiato è il pesce stocco con il baccalà.
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 25 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Per la polvere di olive:
|
||
| 100 g |
Olive nere denocciolate |
|
| Q.b. |
Bucce di pomodoro |
|
|
Per il crumble alla cipolla:
|
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| 120 g |
Farina di semola rimacinata |
|
| 75 g |
Burro |
|
| 45 g |
Panna |
|
| 10 g |
Zucchero |
|
| 2 g |
Sale |
|
| 10 g |
Salvia fritta e resa in polvere |
|
| 90 g |
Farina di mandorle |
|
| 50 g |
Cipolla bianca di Giarratana |
|
|
La spuma di patate all'acciuga:
|
||
| 500 g |
Patate |
|
| 1 |
Scalogno |
|
| 4 |
Filetti di acciuga sott'olio |
|
| 250 ml |
Panna fresca |
|
| 250 ml |
Latte intero |
|
| 50 ml |
Olio evo |
|
| 10 g |
Sale |
|
|
Il pomodoro pachino confit:
|
||
| 150 g |
Pomodorino di pachino |
|
| 100 g |
Zucchero a velo |
|
| 1 |
Scorza di arancia |
|
| 10 |
Foglie di basilico |
|
| 1 |
Mazzetto di timo fresco |
|
| 3 |
Spicchi di aglio rosso di Nubbia |
|
| Q.b. |
Olio evo |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe |
|
|
Per il pic pac:
|
||
| 350 g |
Pomodoro pelato fresco |
|
| 2 |
Spicchi di aglio rosso di Nubbia |
|
| Q.b. |
Olio evo |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe |
|
|
Per il baccalà:
|
||
| 600 g |
Cuore di baccalà dissalato |
|
| 12 |
Olive nere taggiasche |
|
| 1 |
Mazzetto di timo fresco |
|
| 1 |
Costa di sedano |
|
| Q.b. |
Olio evo |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Sicilia
Preparazione
Per la polvere di olive: infornare per 2 ore a 100° e 1 ora a 60° finchè diventano disidratate poi frullare tutto e creare una polvere.
Per la polvere di pomodoro: essiccare le bucce del pomodoro poi frullare e rendere in polvere.
Per il pomodoro pachino confit: lavare i pomodorini, sbianchirli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e condirli con lo zucchero, il sale, l'olio, l'aglio, il timo, il basilico e la scorza d'arancia, quindi disporli ben distanziati su placche con carta forno. Cuocere in forno a 80° per 4 ore. Togliere dal forno, e lasciare riposare i pomodori.
Per la spuma di patate all'acciuga: fare un fondo con scalogno ed olio, fare rosolare ed aggiungere l'acciuga e le patate tagliate a piccoli pezzi, continuare a rosolare aggiungere panna e latte e portare a cottura. Frullare il composto e renderlo liscio, riempire il sifone e tenerlo in caldo pronto per il servizio.
Per il pic pac: mettere in padella olio evo, l'aglio e i pomodorini pelati. Fare tirare la salsa frullare rendendola cremosa.
Per il baccalà: pulito e dissalato mettere in buste per cottura al roner, condire con olio, sale, pepe, olive, sedano e timo. Cuocere a 65° per 15 minuti.
Per il crumble: mettere tutti gli ingredienti nel cutter impastare, adagiare il composto su carta forno e passare al micro onde.
Come servire: in un piatto a cappello di prete, adagiare pomodorino confit, spumoncini di pic pac, il baccalà ed il resto degli ingredienti contenuti nella busta. Finire con la spuma di patate al sifone coprendo tutto il piatto. Completare con le polveri e qualche ramo di erbetta fresca.
Per la polvere di pomodoro: essiccare le bucce del pomodoro poi frullare e rendere in polvere.
Per il pomodoro pachino confit: lavare i pomodorini, sbianchirli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e condirli con lo zucchero, il sale, l'olio, l'aglio, il timo, il basilico e la scorza d'arancia, quindi disporli ben distanziati su placche con carta forno. Cuocere in forno a 80° per 4 ore. Togliere dal forno, e lasciare riposare i pomodori.
Per la spuma di patate all'acciuga: fare un fondo con scalogno ed olio, fare rosolare ed aggiungere l'acciuga e le patate tagliate a piccoli pezzi, continuare a rosolare aggiungere panna e latte e portare a cottura. Frullare il composto e renderlo liscio, riempire il sifone e tenerlo in caldo pronto per il servizio.
Per il pic pac: mettere in padella olio evo, l'aglio e i pomodorini pelati. Fare tirare la salsa frullare rendendola cremosa.
Per il baccalà: pulito e dissalato mettere in buste per cottura al roner, condire con olio, sale, pepe, olive, sedano e timo. Cuocere a 65° per 15 minuti.
Per il crumble: mettere tutti gli ingredienti nel cutter impastare, adagiare il composto su carta forno e passare al micro onde.
Come servire: in un piatto a cappello di prete, adagiare pomodorino confit, spumoncini di pic pac, il baccalà ed il resto degli ingredienti contenuti nella busta. Finire con la spuma di patate al sifone coprendo tutto il piatto. Completare con le polveri e qualche ramo di erbetta fresca.
