Una "Crema di latte" allo zafferano, con ricotta di bufala affumicata, gambero rosso, seppia e lime
Ricetta di Cristofalo (Fabio) Armanno caricata il 02 Mar 2017 alle 10:36
Ricetta d'Autore
Una "Crema di latte" cotta allo zafferano, con ricotta di bufala affumicata, gambero rosso, seppia e lime in salsa di gambero guarnita con cialda al nero di seppia. Un finger food un po' particolare che si può servire in qualsiasi periodo.
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Tempo di preparazione: 25 minuti
Ingredienti per 20 persone:
g 200 panna fresca
1 bustina di zafferano
3 fogli di colla di pesce
q.b. sale
g 40 di bacon
20 gamberi rossi
g 250 di seppia pulita julienne scottata
g 100 di ricotta di bufala pastorizzata e affumicata q.b.
timo fresco q.b.
salsa di gambero ( teste di gambero, sedano,1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, timo, gambi di sedano, buccia di limone, pepe in grani, vodka secca)
n.1 lime
q.b. Pepe
Per le cialde al nero di seppia
g 100 acqua
g 80 farina "00"
g 40 patate lesse
Preparazione
In una casseruola rosolare leggermente il bacon e il timo fresco, versare la panna, lo zafferano e portare ad ebollizione. Salare e per ultimo unire i fogli di colla di pesce ammollati precedentemente e sciolti a microonde.
Filtrare il composto, aggiungere le seppie a julienne scottate con olio extra vergine d'oliva e scalogno tritato, versare negli stampi circolari con diametro di 3 cm. Abbattere di temperatura.
A parte passare a cutter la ricotta affumicata, la scorza del lime grattugiata, aggiustare di sale e pepe.
Togliere dalle forme il composto con la panna e il bacon che nel frattempo si è solidificato, posizionare su un piattino per finger food, mettere sopra una "quenelle" di ricotta il gambero scottato in padella e servire con la salsa di gambero, la cialda al nero di seppia e scorza di lime grattugiato.
Per le cialde al nero di seppia
Setacciare le patate lesse, impastare tutti gli ingredienti sopra elencati aggiungendo del nero di seppia.
Stendere un velo sottilissimo dell'impasto ottenuto su della carta forno.
Cuocere a 160° per circa 5 minuti.
Filtrare il composto, aggiungere le seppie a julienne scottate con olio extra vergine d'oliva e scalogno tritato, versare negli stampi circolari con diametro di 3 cm. Abbattere di temperatura.
A parte passare a cutter la ricotta affumicata, la scorza del lime grattugiata, aggiustare di sale e pepe.
Togliere dalle forme il composto con la panna e il bacon che nel frattempo si è solidificato, posizionare su un piattino per finger food, mettere sopra una "quenelle" di ricotta il gambero scottato in padella e servire con la salsa di gambero, la cialda al nero di seppia e scorza di lime grattugiato.
Per le cialde al nero di seppia
Setacciare le patate lesse, impastare tutti gli ingredienti sopra elencati aggiungendo del nero di seppia.
Stendere un velo sottilissimo dell'impasto ottenuto su della carta forno.
Cuocere a 160° per circa 5 minuti.
