Carnaroli con crema di zucca, guanciale croccante di maialino nero dei Nebrodi, crema di castagne al Marsala
Ricetta di Cristofalo (Fabio) Armanno caricata il 22 Gen 2023 alle 12:53
Ricetta d'Autore
Piatto prettamente invernale realizzato con materie prime locali.
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Gustando la ricetta
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Energico
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Il riso
|
||
| 320 g |
Riso Carnaroli
GRAN RISERVA 1 ANNO GALLO
|
GRAN RISERVA 1 ANNO GALLO |
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Il brodo
|
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| 1 |
Costa di sedano |
|
| 2 |
Cipolle bianche |
|
| 2 |
Carote |
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| 1/2 |
Finocchio |
|
| Q.b. |
Origano fresco |
|
|
Crema di zucca
|
||
| 1 kg |
Zucca gialla |
|
| 1 |
Scalogno |
|
| 1 |
Porro |
|
| Q.b. |
Brodo vegetale |
|
|
Crema di castegna
|
||
| 400 g |
Castagne fresche |
|
| 1 |
Scalogno |
|
| 10 ml |
Olio evo |
|
| 200 ml |
Marsala Ruby |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Brodo vegetale |
|
|
Il guanciale
|
||
| 280 g |
Guanciale di maialino nero |
|
| Q.b. |
Finocchietto selvatico |
|
| Q.b. |
Sale e pepe |
|
| Q.b. |
Olio evo |
|
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Preparazione
Per il brodo vegetale: in una pentola capiente mettere tutti gli ingredienti, aggiungere acqua fredda e mettere sul fuoco; far bollire per circa 45 minuti.
Per la crema di zucca: pulire e tagliare la zucca in piccoli pezzi. In una casseruola mettere l'olio evo, lo scalogno tritato ed il porro. Fare soffriggere ed aggiungere la zucca e tostare, aggiungere brodo e portare a cottura. Mettere il composto dentro il blender un filo di olio e portare a densità di crema.
Per la crema di castagne: cuocere le castagne in forno a 180° per 30 minuti. Rosolare lo scalogno precedentemente tritato, aggiungere le castagne sgusciate. Aggiungere il marsala e successivamente il brodo ben caldo. Portare a cottura. Frullare e aggiustare di sale e pepe.
Per il guanciale: tagliare il guanciale a listarelle e tostare in padella finche non diventa croccante. Scolare e mettere da parte, il grasso servirà per il riso.
Per il riso: in una pentola ampia, tostare il riso, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il brodo. Dopo circa 12 minuti aggiungere la crema di zucca. Continuare la cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con olio all'aglio ed il grasso del guanciale. Aggiustare di sale e pepe.
Come servire: in un piatto piano adagiare il riso, disegnare degli spumoncini con la crema di castagne, posizionare dei quadrucci di zucca ed il guanciale croccante. Finire con ciuffi di finocchietto fresco.
Per la crema di zucca: pulire e tagliare la zucca in piccoli pezzi. In una casseruola mettere l'olio evo, lo scalogno tritato ed il porro. Fare soffriggere ed aggiungere la zucca e tostare, aggiungere brodo e portare a cottura. Mettere il composto dentro il blender un filo di olio e portare a densità di crema.
Per la crema di castagne: cuocere le castagne in forno a 180° per 30 minuti. Rosolare lo scalogno precedentemente tritato, aggiungere le castagne sgusciate. Aggiungere il marsala e successivamente il brodo ben caldo. Portare a cottura. Frullare e aggiustare di sale e pepe.
Per il guanciale: tagliare il guanciale a listarelle e tostare in padella finche non diventa croccante. Scolare e mettere da parte, il grasso servirà per il riso.
Per il riso: in una pentola ampia, tostare il riso, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il brodo. Dopo circa 12 minuti aggiungere la crema di zucca. Continuare la cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con olio all'aglio ed il grasso del guanciale. Aggiustare di sale e pepe.
Come servire: in un piatto piano adagiare il riso, disegnare degli spumoncini con la crema di castagne, posizionare dei quadrucci di zucca ed il guanciale croccante. Finire con ciuffi di finocchietto fresco.
