Cannolo di pastiera e fragole al timo
Ricetta di Giuseppe Daddio caricata il 29 Mar 2016 alle 14:00
Ricetta d'Autore
Un cannolo di pastiera e fragole al timo realizzato con grano Chirico
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Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 300 minuti
Ingredienti per 16 persone:
Per il cannolo di pasta frolla
Burro g 200
Uova g 85
Zucchero a velo g 135
Polvere di mandorle g 35
Farina g 370
Sale un pizzico
Vanillina q.b.
Per la mousse di pastiera
Meringa italiana
Zucchero g 10
Albumi da montare g 80
Zucchero g 160
Acqua g 70
Primo composto
Grano Chirico g 250
Latte g 250
Burro g 50
Sale g 3
Zucchero g 75
q.b. aromi: vaniglia etc.
Secondo composto
Ricotta g 250
Meringa italiana g 150
Panna a 35% m.g. g 250
Gelatina in fogli 8 g
Per le fragole e timo
Fragole fresche g 500
Zucchero semolato g 60
Succo di limone n. 1
Timo sgranato q.b.
Gelatina in fogli n. 2 (reidratata)
Burro g 200
Uova g 85
Zucchero a velo g 135
Polvere di mandorle g 35
Farina g 370
Sale un pizzico
Vanillina q.b.
Per la mousse di pastiera
Meringa italiana
Zucchero g 10
Albumi da montare g 80
Zucchero g 160
Acqua g 70
Primo composto
Grano Chirico g 250
Latte g 250
Burro g 50
Sale g 3
Zucchero g 75
q.b. aromi: vaniglia etc.
Secondo composto
Ricotta g 250
Meringa italiana g 150
Panna a 35% m.g. g 250
Gelatina in fogli 8 g
Per le fragole e timo
Fragole fresche g 500
Zucchero semolato g 60
Succo di limone n. 1
Timo sgranato q.b.
Gelatina in fogli n. 2 (reidratata)
Preparazione
Procedimento per il cannolo
Lavorare bene il burro con le uova zucchero e polvere di mandorle. Infine aggiungere gli aromi e la farina. Lasciar riposare per almeno 4 ore, stendere la pasta ed avvolgere i cannoli, raffreddare in frigo e successivamente cuocerli a 180°C per 10 minuti. Staccare con cura e tenere da parte.
Per la mousse di pastiera
Mettere sul fuoco portare a 121°C e versare a filo negli albumi e montare a neve fino a raffreddamento.
Per i composti
1) cuocere il grano con il latte, zucchero, baccello di vaniglia, gli aromi ed il burro ed il sale. Lasciar cuocere fino a quando il composto risulti asciutto, frullare con l' immersione per ottenere una massa più cremosa.
2) togliere dal tegame la massa raffreddarla ed unire il secondo composto. Unire la gelatina reidrata e sciolta, Stemperare bene il tutto e colare il tutto e lasciar rapprendere in frigo per 4 ore.
Procedimento per le fragole
Frullare la metà delle fragole con lo zucchero, il succo di limone ed il timo.
Dei 250 g ottenuti netti, farne bollire solo 125 g e quindi sciogliere la gelatina precedentemente reidratata. A questo punto unire la restante polpa fresca. Le restanti fragole, tagliarli a pezzi piccoli ed unirle al composto.
Colare in piatti fondi e lasciar rapprendere.
Per l' assemblaggio del piatto
Farcire i cannoli di frolla ed adagiarli sulla salsa di fragole, spolverare di zucchero a velo e guarnire con timo fresco, gelatina di arancia inzuccherata.
Lavorare bene il burro con le uova zucchero e polvere di mandorle. Infine aggiungere gli aromi e la farina. Lasciar riposare per almeno 4 ore, stendere la pasta ed avvolgere i cannoli, raffreddare in frigo e successivamente cuocerli a 180°C per 10 minuti. Staccare con cura e tenere da parte.
Per la mousse di pastiera
Mettere sul fuoco portare a 121°C e versare a filo negli albumi e montare a neve fino a raffreddamento.
Per i composti
1) cuocere il grano con il latte, zucchero, baccello di vaniglia, gli aromi ed il burro ed il sale. Lasciar cuocere fino a quando il composto risulti asciutto, frullare con l' immersione per ottenere una massa più cremosa.
2) togliere dal tegame la massa raffreddarla ed unire il secondo composto. Unire la gelatina reidrata e sciolta, Stemperare bene il tutto e colare il tutto e lasciar rapprendere in frigo per 4 ore.
Procedimento per le fragole
Frullare la metà delle fragole con lo zucchero, il succo di limone ed il timo.
Dei 250 g ottenuti netti, farne bollire solo 125 g e quindi sciogliere la gelatina precedentemente reidratata. A questo punto unire la restante polpa fresca. Le restanti fragole, tagliarli a pezzi piccoli ed unirle al composto.
Colare in piatti fondi e lasciar rapprendere.
Per l' assemblaggio del piatto
Farcire i cannoli di frolla ed adagiarli sulla salsa di fragole, spolverare di zucchero a velo e guarnire con timo fresco, gelatina di arancia inzuccherata.
