Uovo covato a terra
Ricetta di Giuseppe Daddio caricata il 22 Nov 2015 alle 13:05
Ricetta d'Autore
E' una ricetta che ricorda alcuni momenti della mia passata gioventù vissuta in campagna, dove le galline covavano le uova e mia mamma le gestiva con cura, attenzione ed importanza primaria per la tavola.
Ho voluto valorizzare un ingrediente umile, ma allo stesso tempo l'ho reso importante quanto è importante e completo l'uovo dal punto di vista nutrizionale.
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Tempo di preparazione: 60
Ingredienti per 10 persone:
Uovo covato a terra
Ingredienti per 10 persone:
uova fresche N° 10 pz. Da gr. 70 cad.
“per il crumble di pane”
pane di campagna
erbette tritate: salvia rosmarino, timo q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
“per il croccante di mais”
Acqua gr. 250
Farina di polenta gr. 65
Olio evo gr. 10
Sale e pepe q.b.
Parmigiano grattugiato gr. 10
“per la rigenerazione delle uova”
Acqua calda a75° C lt. 1
Vino bianco gr. 10
Sale grosso gr. 20
“per la crema di patate al limone”
Patate pasta gialla gr. 300
Olio evo gr. 15
Porro gr. 30
Sale e pepe q.b.
Brodo vegetale q.b.
Raspatura di limone N° 1
Ingredienti per 10 persone:
uova fresche N° 10 pz. Da gr. 70 cad.
“per il crumble di pane”
pane di campagna
erbette tritate: salvia rosmarino, timo q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
“per il croccante di mais”
Acqua gr. 250
Farina di polenta gr. 65
Olio evo gr. 10
Sale e pepe q.b.
Parmigiano grattugiato gr. 10
“per la rigenerazione delle uova”
Acqua calda a75° C lt. 1
Vino bianco gr. 10
Sale grosso gr. 20
“per la crema di patate al limone”
Patate pasta gialla gr. 300
Olio evo gr. 15
Porro gr. 30
Sale e pepe q.b.
Brodo vegetale q.b.
Raspatura di limone N° 1
Preparazione
procedimento:
per la cottura delle uova, riscaldare l’acqua in una pentola alla temperatura di 70° C.
lavare le uova, asciugarle con la carta scottex ed immergerle nell’acqua.
Cuocere in forno preriscaldato a 72°C per 60 minuti. Dopo la cottura, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per il crumble di pane, rendere a piccoli pezzi il pane di campagna, condirlo con sale, pepe, olio e trito di erbe aromatiche.
Accomodare su carta da forno e tostare a 130°C per crica 20 15 minuti.
Per croccante di mais, portare ad ebollizione l’acqua con il sale, l’olio, versare a pioggia il mais, rimestare con una frusta e cuocere per qualche minuto fino a quando non si stacca dalle pareti della pentola.
stendere la polenta su un foglio di carta da forno, raffreddarla leggermente. Forgiare delle palline e disidratarle in forno a microonde.
Per la crema di patate, pelare le patate, tagliarle a piccoli pezzi e tenerle in acqua. Rosolare con l’olio il porro, aggiungere le patate, il brodo vegetale, il sale. Cuocere fino a quando le patate risultino fondenti. Raspare il giallo di limone, lucidare con l’olio e tenere in caldo.
Per l’assemblaggio del piatto: rompere l’uovo e rigenerarlo nella pentola con acqua calda a 75°C ed acidulata di vino bianco e sale. Intanto che l’uovo si riscalda, preparare il piatto fondo con la base di crema di patate al limone, pane tostato e mais croccante. Emergere l’uovo dall’acqua, scolarlo bene con un passino retato fine ed accomodarlo con cura sul croccante. Guarnire con paprica in polvere e servire.
per la cottura delle uova, riscaldare l’acqua in una pentola alla temperatura di 70° C.
lavare le uova, asciugarle con la carta scottex ed immergerle nell’acqua.
Cuocere in forno preriscaldato a 72°C per 60 minuti. Dopo la cottura, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per il crumble di pane, rendere a piccoli pezzi il pane di campagna, condirlo con sale, pepe, olio e trito di erbe aromatiche.
Accomodare su carta da forno e tostare a 130°C per crica 20 15 minuti.
Per croccante di mais, portare ad ebollizione l’acqua con il sale, l’olio, versare a pioggia il mais, rimestare con una frusta e cuocere per qualche minuto fino a quando non si stacca dalle pareti della pentola.
stendere la polenta su un foglio di carta da forno, raffreddarla leggermente. Forgiare delle palline e disidratarle in forno a microonde.
Per la crema di patate, pelare le patate, tagliarle a piccoli pezzi e tenerle in acqua. Rosolare con l’olio il porro, aggiungere le patate, il brodo vegetale, il sale. Cuocere fino a quando le patate risultino fondenti. Raspare il giallo di limone, lucidare con l’olio e tenere in caldo.
Per l’assemblaggio del piatto: rompere l’uovo e rigenerarlo nella pentola con acqua calda a 75°C ed acidulata di vino bianco e sale. Intanto che l’uovo si riscalda, preparare il piatto fondo con la base di crema di patate al limone, pane tostato e mais croccante. Emergere l’uovo dall’acqua, scolarlo bene con un passino retato fine ed accomodarlo con cura sul croccante. Guarnire con paprica in polvere e servire.
Bevanda consigliata
Spumante Asprinio di Aversa Brut
