Baccalà in oleo cottura con cavolfiore, pomodori, granella di olive e capperi di Salina
Ricetta di Giuseppe Daddio caricata il 21 Feb 2020 alle 11:40
Ricetta d'Autore
Baccalà in oleo cottura con cavolfiore mantecato, pomodori infornati, granella di olive e capperi di Salina, un piatto ideato per il "Menu dei desideri" presentato nell'ambito del Congresso nazionale sull'obesità OPERA tenutosi a Napoli dal 13 al 15 febbraio diretto dalla prof.ssa Annamaria Colao. Gli autori del menu, assieme allo chef Daddio, sono Francesca Marino (nutrizionista) Luciano Pignataro (giornalista gastronomico).
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 10 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Per il baccalà in oleo cottura
|
||
| 800 g |
Filetto di baccalà |
|
| 80 g |
Olio exreavergine di oliva |
|
| Q.b. |
Buccia di arancia e limone |
|
| Q.b. |
Timo fresco |
|
| Q.b. |
Bacche di pepe rosa
(per il cavolfiore)
|
|
| 500 g |
Cavolfiore bianco |
|
| 50 g |
Olio extravergine di oliva |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe |
|
|
Pomodori infornati
|
||
| 200 g |
Pomodori ciliegini rossi e gialli |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe di mulinello |
|
| Q.b. |
Olio evo |
|
| Q.b. |
Erbe fresche |
|
| Q.b. |
Zucchero a velo |
|
| Q.b. |
Arancia e limone
La buccia
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Per la guarnizione
|
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| 50 g |
Capperi nani dissalati di Salina |
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| 100 g |
Olive nere
Denocciolate
|
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Piatto tipico della stagione: Primavera, Autunno, Inverno
Preparazione
Per il baccalà: sezionare accuratamente il filetto di pesce privo di lische, metterlo sottovuoto nell'apposito sacchetto per cottura, aggiungere l'olio, le bucce di agrumi, il timo ed il pepe rosa. Cuocere per 10 minuti a 54 °C.
Per il cavolfiore mantecato, cuocere a vapore il cavolfiore, frullarlo aggiungendo l'olio a crudo, sale e pepe bianco.
Per i pomodorini infornati: eliminare la buccia ed i semi, tagliare a metà a disporli su carta da forno.
Cuocere a 95°C per circa un'ora.
Per i capperi e le olive, dissalare i capperi, tritarli e disporli su carta da forno, stessa cosa per le olive, denocciolarle e disidratare con il disidratatore e in forno a 80°C per 12 ore, frullare e tenere da parte.
Per l' impiattamento, posizionare a lato del piatto uno spuntone di cavolfiore mantecato.
Adagiare il baccalà cotto all'olio, guarnire con i pomodorini infornati e la polvere di capperi e olive nere.
Decorare con erbette.
Per il cavolfiore mantecato, cuocere a vapore il cavolfiore, frullarlo aggiungendo l'olio a crudo, sale e pepe bianco.
Per i pomodorini infornati: eliminare la buccia ed i semi, tagliare a metà a disporli su carta da forno.
Cuocere a 95°C per circa un'ora.
Per i capperi e le olive, dissalare i capperi, tritarli e disporli su carta da forno, stessa cosa per le olive, denocciolarle e disidratare con il disidratatore e in forno a 80°C per 12 ore, frullare e tenere da parte.
Per l' impiattamento, posizionare a lato del piatto uno spuntone di cavolfiore mantecato.
Adagiare il baccalà cotto all'olio, guarnire con i pomodorini infornati e la polvere di capperi e olive nere.
Decorare con erbette.
