Perla nera
Ricetta di Giuseppe Vitiello caricata il 02 Ago 2018 alle 12:00
Ricetta d'Autore
Montanara al nero di seppia e spaghetti di calamari con il tris di polveri (peperone, nero di seppia e limone) spuma al Parmigiano reggiano 24 mesi e 2 chips di patata e bietola con cubetti di zucchine, pomodori e patate.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 3 ore
Ingredienti per 1 persone:
Impasto
Acqua Ferrarelle 200 g
Farina Caputo 0 bio 300 g
Nero di seppia in polvere 5 g
Lievito 0,5 g
Sale 7 g
Per le polveri (usare disidratatore):
Peperone n.1 pz (70 ore)
Buccia di n.1 limone (8 ore)
Nero di seppia 50 g (24 ore)
Calamari freschi 100 g
Parmigiano reggiano 24 mesi 100 g
Pomodorino ciliegino n. 1
Zucchina n. 1
Patata n.1
Olio di semi di girasole q.b.
Acqua Ferrarelle 200 g
Farina Caputo 0 bio 300 g
Nero di seppia in polvere 5 g
Lievito 0,5 g
Sale 7 g
Per le polveri (usare disidratatore):
Peperone n.1 pz (70 ore)
Buccia di n.1 limone (8 ore)
Nero di seppia 50 g (24 ore)
Calamari freschi 100 g
Parmigiano reggiano 24 mesi 100 g
Pomodorino ciliegino n. 1
Zucchina n. 1
Patata n.1
Olio di semi di girasole q.b.
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Prodotti utilizzati
Parmigiano reggiano 24 mesi, farina 0 bio Caputo, acqua Ferrarelle
Preparazione
Cuocere le zucchine e patate a vapore, fare una fonduta di Parmigiano reggiano cotta a bagnomaria e mettere un po' di agar e inserire tutto nel sifone, mettere la carica e far riposare nel frigo per 2 ore.
Trascorse le 2 ore prendere il panetto tenuto per 24 ore a tc e friggerlo in olio di semi di girasole, dopo averlo cotto adagiare i calamari sbollentati e marinati pochissimo, mettere le polveri di limone, peperone e nero di seppia sopra, poi fare una decorazione con spuma al Parmigiano, friggere una chips di patata e un' altra di bietola rossa da abbinare vicino, mettere i pezzettini di patate, pomodorini e zucchine con le polveri sopra la spuma.
Trascorse le 2 ore prendere il panetto tenuto per 24 ore a tc e friggerlo in olio di semi di girasole, dopo averlo cotto adagiare i calamari sbollentati e marinati pochissimo, mettere le polveri di limone, peperone e nero di seppia sopra, poi fare una decorazione con spuma al Parmigiano, friggere una chips di patata e un' altra di bietola rossa da abbinare vicino, mettere i pezzettini di patate, pomodorini e zucchine con le polveri sopra la spuma.
Bevanda consigliata
Prosecco
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