Margherita dell' alchimista
Ricetta di Giuseppe Vitiello caricata il 30 Lug 2018 alle 10:42
Ricetta d'Autore
Una visione tutta alchimista del piatto simbolo italiano apprezzato in tutto il mondo. Si parte dall' impasto con farina di tritordeum considerato il cereale del futuro proprio per le sue capacità nutritive antiassodanti e con una quantità minima di glutine, spuma di san marzano dop, sferificazione di latte di bufala, polvere di olive e aria al basilico. La cottura di questa pizza è doppia prima a vapore e poi nel forno elettrico.
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Livello di difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione: 24 ore
Ingredienti per 1 persone:
Impasto
Farina di tritordeum 1 kg
Acqua 650 g
Lievito 1 g
Sale 25 g
Farcitura
Pomodoro san marzano 120 g
Latte di bufala 100 g
Olio evo q.b.
Olive caiazzane 30 g
Basilico n.10 foglie (per fare l'aria)
Farina di tritordeum 1 kg
Acqua 650 g
Lievito 1 g
Sale 25 g
Farcitura
Pomodoro san marzano 120 g
Latte di bufala 100 g
Olio evo q.b.
Olive caiazzane 30 g
Basilico n.10 foglie (per fare l'aria)
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Prodotti utilizzati
Farina di tritordeum Molino Dallagiovanna, pomodoro san marzano, latte di bufala, basilico fresco, olive nere caiazzane
Preparazione
Si prepara l'impasto e dopo averlo lavorato si mantiene a 4° in frigo e dopo 16 ore si formano i panetti di 200 g.
Per la spuma di san marzano portare a 70° il sugo di san marzano e aggiungere 1 g di agar agar, dopo lasciarlo raffreddare nel sifone e aggiungere 2 cariche di co2 e farlo riposare per un' ora (prima dell' utilizzo lasciare il sifone in acqua calda per ottenere una spuma calda.
Per la sferificazione del latte di bufala portare prima alla pastorizzazione del latte ed usare poi il kit di sferificazione. Emulsionare la lecitina di soia con le foglie di basilico e acqua per ottenere l'aria, col disidratatore mettere le olive snocciolate e dopo 8 ore si polverizzano con un frullatore.
Per la spuma di san marzano portare a 70° il sugo di san marzano e aggiungere 1 g di agar agar, dopo lasciarlo raffreddare nel sifone e aggiungere 2 cariche di co2 e farlo riposare per un' ora (prima dell' utilizzo lasciare il sifone in acqua calda per ottenere una spuma calda.
Per la sferificazione del latte di bufala portare prima alla pastorizzazione del latte ed usare poi il kit di sferificazione. Emulsionare la lecitina di soia con le foglie di basilico e acqua per ottenere l'aria, col disidratatore mettere le olive snocciolate e dopo 8 ore si polverizzano con un frullatore.
Bevanda consigliata
Rosato di aglianico Torre dei chiusi
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