Parmigiana scomposta
Ricetta di Giuseppe Vitiello caricata il 30 Apr 2018 alle 15:10
Ricetta d'Autore
Simpatica versione di uno dei piatti tradizionali italiani.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 1 ore
Ingredienti per 1 persone:
50 g di bucce di melanzane
60 g passata di pomodoro
20 g di basilico
n. 2 albumi di uovo
n.1 tuorlo d'uovo
70 g di pane
un po' di burro
qualche foglia di timo
70 g di parmigiano reggiano
100 g di latte di bufala pastorizzato
1g agar
60 g passata di pomodoro
20 g di basilico
n. 2 albumi di uovo
n.1 tuorlo d'uovo
70 g di pane
un po' di burro
qualche foglia di timo
70 g di parmigiano reggiano
100 g di latte di bufala pastorizzato
1g agar
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Preparazione
Preparazione del cubo/spugna di bufala: prendere 2 albumi e montare a neve inserire il latte di bufala e farina precedentemente amalgamati non smontando gli albumi, mettere in una vaschetta quadrata e mettere 40 g di prodotto all' interno, inserirlo nel microonde 1000 e per 40/50 secondi. Friggiamo la julienne di bucce di melanzane messe sotto acqua e sale almeno 1 ora prima, friggerle ed asciugarle. Prendere 60 g di passata di pomodori condita con olio evo e sale, distenderla su carta forno ed essiccarla nel forno 4 ore a 70° ottenendo la polvere. Mescolare in un pentolino latte e parmigiano ottenendo una crema liscia e consistente, poi prendere nel frattempo un tuorlo d'uovo e metterlo in un recipiente, mescolarlo ed adagiarlo sul pentolino dove si sta cuocendo la fonduta per 4/5 minuti. Dopo far raffreddare la fonduta ed inserire l' uovo; preparare la gelee di basilico: prendere 5-6 foglie sbollentarle in acqua e dopo frullarle col primer con 50 g di acqua e 1 g di agar in polvere. Mettere in una vaschetta e metterla in frigo per 30/40 minuti, dopo tagliare la gelatina e dargli la forma desiderata, prendere un pezzo di pane tagliare a cubi e metterli in una padella con burro e timo far tostare quindi lasciar raffreddare e sminuzzare nel primer. Per concludere il piatto un giro di olio evo.
Bevanda consigliata
Vino rosso
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