Candele spezzate con il Ragù della Locanda 4.0
Ricetta di Angelo D'Amico caricata il 21 Gen 2019 alle 12:04
Ricetta d'Autore
La più antica delle ricette della Campania trascritta dalla tradizione riportata ai sapori attuali, oggi che seleziona gli avanzi dell'animale con i 4 tagli pregiati, ieri da più specie animali con i 4 tagli meno pregiati degli stessi.
4.0 per onorare ogni animale. Un piatto da degustare presso Locanda Radici a Melizzano BN
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 6 ore
Ingredienti per 8 persone:
n. 1 cucchiaio strutto
100 g olio evo
400 g Locena (Sottospalla) di vitello
400 g coperta di costata vitello
400 g punta di petto vitello
200 g muscolo di spalla vitello
100 g sedano
50 g carote
100 g cipolla di Alife
n. 2 chiodi di garofani
n. 1 foglia di alloro
Menta q.b.
Pepe q.b.
20 g Pecorino di Laticauda
20 g Parmigiano Reggiano
Aglio q.b.
200 g Aglianico del Taburno DOCG
3 lt Passata di Pomodoro San Marzano DOP
700 g Candele spezzate di Gragnano
150 g Cacio cavallo di Castelfranco in Miscano stagionato 9 mesi (grattugiato)
100 g olio evo
400 g Locena (Sottospalla) di vitello
400 g coperta di costata vitello
400 g punta di petto vitello
200 g muscolo di spalla vitello
100 g sedano
50 g carote
100 g cipolla di Alife
n. 2 chiodi di garofani
n. 1 foglia di alloro
Menta q.b.
Pepe q.b.
20 g Pecorino di Laticauda
20 g Parmigiano Reggiano
Aglio q.b.
200 g Aglianico del Taburno DOCG
3 lt Passata di Pomodoro San Marzano DOP
700 g Candele spezzate di Gragnano
150 g Cacio cavallo di Castelfranco in Miscano stagionato 9 mesi (grattugiato)
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
Cacio cavallo di Castelfranco, Candele spezzate di Gragnano IGP, Pomodoro San Marzano DOP, Aglianico del Taburno DOCG, Pecorino di Laticauda, Vitello di razza marchigiana IGP
Preparazione
Aprire a portafoglio la locena e la coperta di costata, condire con sale, pecorino, parmigiano, pepe, menta tritata ed uno spicchio di aglio tritato; a questo punto arrotolare e legare come fosse un arrosto (la cosiddetta braciola).
In una casseruola inserire un cucchiaio di strutto e l'olio evo, far rosolare bene i 4 tagli da ambi i lati e appena dopo aggiungere tritati finemente sedano, cipolla e carota, salare il tutto e far consumare gli ortaggi; successivamente aggiungere una foglia d'alloro, chiodi di garofano e sfumare con dell' aglianico. Proseguire con la cottura per 20 minuti ed un a volta asciugati i liquidi inserire la passata di Pomodoro San Marzano
[N.B. aggiungere un goccio d'acqua nelle bottiglie di passata vuote per due motivi: 1) per recuperare la passata residua attaccata alle pareti vetro; 2) aggiungere la dose extra di liquido per garantire una cottura regolare]. Ecco che arriva il momento fondamentale della cottura a fuoco lento per 6 ore (il ragù deve "pippiare" in cottura) con l' accortezza della giusta cura nel mescolare il tutto ogni tanto.
Dal Ragù, una volta cotto, prelevare i quattro tagli di carne e tagliandoli a cubetti circa 1 cm per poi aggiungerli di nuovo al sugo.
Nel finalizzare i quattro tagli di carni cuocere le candele e successivamente in una casseruola amalgamarle con il ragù ed una spolverata di Caciocavallo.
In un piatto fondo bianco impiattare le candele per poi gustare il piatto più intenso e ricco d'identità che la Campania possiede nel proprio ricettario tradizionale.
In una casseruola inserire un cucchiaio di strutto e l'olio evo, far rosolare bene i 4 tagli da ambi i lati e appena dopo aggiungere tritati finemente sedano, cipolla e carota, salare il tutto e far consumare gli ortaggi; successivamente aggiungere una foglia d'alloro, chiodi di garofano e sfumare con dell' aglianico. Proseguire con la cottura per 20 minuti ed un a volta asciugati i liquidi inserire la passata di Pomodoro San Marzano
[N.B. aggiungere un goccio d'acqua nelle bottiglie di passata vuote per due motivi: 1) per recuperare la passata residua attaccata alle pareti vetro; 2) aggiungere la dose extra di liquido per garantire una cottura regolare]. Ecco che arriva il momento fondamentale della cottura a fuoco lento per 6 ore (il ragù deve "pippiare" in cottura) con l' accortezza della giusta cura nel mescolare il tutto ogni tanto.
Dal Ragù, una volta cotto, prelevare i quattro tagli di carne e tagliandoli a cubetti circa 1 cm per poi aggiungerli di nuovo al sugo.
Nel finalizzare i quattro tagli di carni cuocere le candele e successivamente in una casseruola amalgamarle con il ragù ed una spolverata di Caciocavallo.
In un piatto fondo bianco impiattare le candele per poi gustare il piatto più intenso e ricco d'identità che la Campania possiede nel proprio ricettario tradizionale.
Bevanda consigliata
Aglianico del Taburno DOCG Vigne Cataratte - Fontanavecchia
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