Mezzo Pacchero di Gragnano, pomodorini del piennolo, acciughe di Cetara, noci e caciocavallo di Castelfranco in Miscano
Ricetta di Angelo D'Amico caricata il 21 Giu 2016 alle 12:48
Ricetta d'Autore
Questo piatto è stato ideato per rappresentare la Campania nella cena "I sapori del Sud Italia " alla quale ho partecipato con Luigi Cremona, il 9 maggio 2016 Budapest, presso il New York Palace Boscolo. L'iniziativa rientra nel progetto THE EXTRAORDINARY ITALIAN TASTE.
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Tempo di preparazione: 20 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Mezzi paccheri g 240
Pomodorini del piennolo giallo g 400
Pomodorini del piennolo rosso g 400
Olio extra vergine q.b.
Aglio n.1 spicchio
Basilico n.1 mazzetto
Acciughe di Cetara g 10
Noci g 60
Caciocavallo 50 g
Fonduta di caciocavallo di Castelfranco in Miscano:
100 g latte nobile 100 g
50 g caciocavallo grattugiato 50 g
farina 5 g
burro 5 g
Pomodorini del piennolo giallo g 400
Pomodorini del piennolo rosso g 400
Olio extra vergine q.b.
Aglio n.1 spicchio
Basilico n.1 mazzetto
Acciughe di Cetara g 10
Noci g 60
Caciocavallo 50 g
Fonduta di caciocavallo di Castelfranco in Miscano:
100 g latte nobile 100 g
50 g caciocavallo grattugiato 50 g
farina 5 g
burro 5 g
Preparazione
Per la salsa
In una padella versare dell' olio, acciughe e dell' aglio a spicchi, far soffriggere lentamente per ottenere una salsina di acciughe, aggiungere poi i pomodorini tagliati in 4 spicchi, del basilico e cuocere per 8 minuti; tale procedimento va adottato separatamente per i pomodorini rossi e gialli.
Cuocere i mezzi paccheri, condire con la salsa del pomodorino rosso del piennolo preparata precedentemente e mantecare con delle noci frantumate .
Creare un fondo sulla base del piatto con la salsa del pomodorino giallo del piennolo ed impiattare i mezzi paccheri, per finire qualche goccia di fonduta di caciocavallo.
Procedimento per la fonduta:
Preparare un roux con burro e farina in un pentolino.
A parte in un pentolino portare a 65° il latte poi versare nel roux e successivamente inserire anche il caciocavallo. Girare con una frusta mantenendo la temperatura a 65° per 5 minuti per ottenere così la fonduta adeguata.
Nota bene: non va inserito il sale dato che il caciocavallo è saporito di suo.
In una padella versare dell' olio, acciughe e dell' aglio a spicchi, far soffriggere lentamente per ottenere una salsina di acciughe, aggiungere poi i pomodorini tagliati in 4 spicchi, del basilico e cuocere per 8 minuti; tale procedimento va adottato separatamente per i pomodorini rossi e gialli.
Cuocere i mezzi paccheri, condire con la salsa del pomodorino rosso del piennolo preparata precedentemente e mantecare con delle noci frantumate .
Creare un fondo sulla base del piatto con la salsa del pomodorino giallo del piennolo ed impiattare i mezzi paccheri, per finire qualche goccia di fonduta di caciocavallo.
Procedimento per la fonduta:
Preparare un roux con burro e farina in un pentolino.
A parte in un pentolino portare a 65° il latte poi versare nel roux e successivamente inserire anche il caciocavallo. Girare con una frusta mantenendo la temperatura a 65° per 5 minuti per ottenere così la fonduta adeguata.
Nota bene: non va inserito il sale dato che il caciocavallo è saporito di suo.
