Mezzo pacchero a lenta lavorazione con genovese di baccalà e cariofi arrosto
Ricetta di Angelo D'Amico caricata il 25 Gen 2018 alle 08:56
Ricetta d'Autore
La genovese di baccalà deriva da un'idea di tradizione campana su un prodotto largamente utilizzato sia sulle coste che soprattutto nell'entroterra. Il mio è un omaggio alla tradizione campana con piccolo tocco di modernità. Degustatelo nel mio ristorante presso Locanda Radici a Melizzano.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Energico
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
320 g di mussillo di baccalà (già dissalato)
120 g di cipolla di Alife (Azienda Antonietta Melillo)
30 g di pinoli
5 g di uvetta
40 g di sedano
n. 2 agli
Vino Bianco Falanghina q.b.
n. 4 carciofi
Prezzemolo q.b.
120 g di cipolla di Alife (Azienda Antonietta Melillo)
30 g di pinoli
5 g di uvetta
40 g di sedano
n. 2 agli
Vino Bianco Falanghina q.b.
n. 4 carciofi
Prezzemolo q.b.
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
Baccalà della Norvegia
Cipolla di Alife Azienda Antonietta Melillo
Mezzo Pacchero a lenta lavorazione Pastificio Rummo
Cipolla di Alife Azienda Antonietta Melillo
Mezzo Pacchero a lenta lavorazione Pastificio Rummo
Preparazione
Preparare un fondo con olio EVO, cipolla tagliata a juliene, uvetta, pinoli, aglio in camicia e sedano; lasciare appassire e subito dopo sfumare con il vino bianco e bagnare con acqua di baccalà. Portare a cottura il fondo per 40 min. a fuoco moderato. Successivamente inserire il mussillo di baccalà tagliato a pezzetti aggiungendo del pepe e portare a cottura il tutto per 1 h 30 min. a fuoco lento.
A parte preparare i carciofi conditi con aglio e mentuccia e cuocere il tutto a forno cottura arrosto per circa 40 min., una volta che sono ben cotti emulsionare il tutto con del vegetale, utilizzando un semplice frullatore, ottenendo così una vellutata.
Fatto ciò uniamo la vellutata di carciofi e la genovese di baccalà precedentemente preparata (75 % genovese di baccalà e 25 % carciofi emulsionati).
Cuocere i mezzi paccheri e amalgamiamo il tutto.
A parte preparare i carciofi conditi con aglio e mentuccia e cuocere il tutto a forno cottura arrosto per circa 40 min., una volta che sono ben cotti emulsionare il tutto con del vegetale, utilizzando un semplice frullatore, ottenendo così una vellutata.
Fatto ciò uniamo la vellutata di carciofi e la genovese di baccalà precedentemente preparata (75 % genovese di baccalà e 25 % carciofi emulsionati).
Cuocere i mezzi paccheri e amalgamiamo il tutto.
Bevanda consigliata
Beneventano IGP Barbera Armonico 2016 - Anna Bosco
