Rosso di sera...
Ricetta di Francesco Giuliano caricata il 13 Mag 2019 alle 12:29
Ricetta d'Autore
Panna cotta al pomodoro, spugna alla menta, creme fraiche al pomodoro, pomodorino confettato, terra all'olio d'oliva con bacche di goji, miele di agrumi e semi di girasole, perlage di pomodoro giallo allo zenzero, gelé di pomodoro giallo e basilico, sfoglia di pomodoro giallo disidratata.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 60 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per la panna cotta al pomodoro:
300 g panna fresca
125 g zucchero
50 g latte fresco intero
150 g passata di pomodoro
12 g colla di pesce in fogli.
Per la spugna alla menta:
n. 60 uova intere
15 g farina 00
15 g zucchero
15 g clorofilla di menta.
Per la creme fraiche al pomodoro:
40 g yogurt greco
2 g succo di limone
10 g passata di pomodoro.
Per il pomodorino confettato:
40 g pomodorino rosso del piennolo
2 g zucchero a velo.
Per la terra all'olio di oliva con miele di agrumi, bacche di gojy e semi di girasole:
90 g farina 00
25 g zucchero
20 g miele di agrumi
90 g olio e.v.o
4 g bacche di gojy
4 g semi di girasole tostati.
Per il perlage di pomodoro:
125 g succo di pomodoro giallo del piennolo
2 g agar agar
4 g zenzero in polvere.
Per il gelé di pomodoro giallo e basilico:
40 g succo di pomodorino giallo del piennolo
10 g zucchero
1 g basilico
0.5 g agar agar.
Per le sfoglie di pomodoro giallo disidratate:
2 g bucce di pomodorino giallo del Piennolo.
300 g panna fresca
125 g zucchero
50 g latte fresco intero
150 g passata di pomodoro
12 g colla di pesce in fogli.
Per la spugna alla menta:
n. 60 uova intere
15 g farina 00
15 g zucchero
15 g clorofilla di menta.
Per la creme fraiche al pomodoro:
40 g yogurt greco
2 g succo di limone
10 g passata di pomodoro.
Per il pomodorino confettato:
40 g pomodorino rosso del piennolo
2 g zucchero a velo.
Per la terra all'olio di oliva con miele di agrumi, bacche di gojy e semi di girasole:
90 g farina 00
25 g zucchero
20 g miele di agrumi
90 g olio e.v.o
4 g bacche di gojy
4 g semi di girasole tostati.
Per il perlage di pomodoro:
125 g succo di pomodoro giallo del piennolo
2 g agar agar
4 g zenzero in polvere.
Per il gelé di pomodoro giallo e basilico:
40 g succo di pomodorino giallo del piennolo
10 g zucchero
1 g basilico
0.5 g agar agar.
Per le sfoglie di pomodoro giallo disidratate:
2 g bucce di pomodorino giallo del Piennolo.
Piatto tipico della stagione: Estate
Prodotti utilizzati
Ssucco e polpa pomodorini gialli del Piennolo gourmet La Fiammante, Pomodorini rossi del Piennolo gourmet La Fiammante, Passata di pomodoro la Fiammante, Miele di Agrumi I miei Mieli di Claudio Meli, Olio e.v.o Barbera.
Preparazione
Per la panna cotta: mettere a scaldare i liquidi e la passata insieme allo zucchero. Incorporare la colla di pesce, precedentemente ammollata e procedere a raffreddamento prima di sformare.
Per la creme Fraiche: mischiare gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio che funga da salsa per il dessert.
Per il pomodorino confettato. Procedere a cottura in microonde del pomodorino insieme allo zucchero a velo per 10 minuti a modalità crisp.
Per la terra all'olio di oliva: procedere mischiando le polveri e lo zucchero insieme ai semi di girasole e i goji. Successivamente incorporare a filo l'olio e.v.o. Fare sabbiare. Lasciare riposare in temperatura -18 per 5 minuti poi infornare a 170° per 18 minuti a camera secca. Sfornare, raffreddare e poi micronizzare per ottenere la terra.
Per il perlage di pomodoro allo zenzero: portare a ebollizione per 2 minuti il succo di pomodoro, con lo zenzero e l'agar agar amalgamandoli. Lasciare appena intiepidire e colare in stampo a perla. Sformare e ottenere una volta fredde le perle.
Per il gelè di pomodorino giallo e basilico: portare a ebollizione il succo di pomodorino giallo zuccherato e l'agar agar per 2 minuti. Colare in stampo e porre in sospensione una fogliolina di basilico al fine di conferire gusto e colore in trasparenza. Raffreddare quindi sformare e utilizzare.
Per la sfoglia di pomodorino disidratata: porre in disidratatore le bucce di pomodorino per almeno 5 ore a 65°C.
Per la spugna alla menta: miscelare uova, clorofilla, zucchero e farina senza creare grumi. Versare in sifone montapanna e procedere con due cariche di propano. Raffreddare in frigo per un'ora agitando di tanto in tanto. Successivamente sifonare in bicchiere di cartone forato e cuocere a microonde a 750 W per 40 secondi. Lasciare raffreddare quindi sformare.
Per la creme Fraiche: mischiare gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio che funga da salsa per il dessert.
Per il pomodorino confettato. Procedere a cottura in microonde del pomodorino insieme allo zucchero a velo per 10 minuti a modalità crisp.
Per la terra all'olio di oliva: procedere mischiando le polveri e lo zucchero insieme ai semi di girasole e i goji. Successivamente incorporare a filo l'olio e.v.o. Fare sabbiare. Lasciare riposare in temperatura -18 per 5 minuti poi infornare a 170° per 18 minuti a camera secca. Sfornare, raffreddare e poi micronizzare per ottenere la terra.
Per il perlage di pomodoro allo zenzero: portare a ebollizione per 2 minuti il succo di pomodoro, con lo zenzero e l'agar agar amalgamandoli. Lasciare appena intiepidire e colare in stampo a perla. Sformare e ottenere una volta fredde le perle.
Per il gelè di pomodorino giallo e basilico: portare a ebollizione il succo di pomodorino giallo zuccherato e l'agar agar per 2 minuti. Colare in stampo e porre in sospensione una fogliolina di basilico al fine di conferire gusto e colore in trasparenza. Raffreddare quindi sformare e utilizzare.
Per la sfoglia di pomodorino disidratata: porre in disidratatore le bucce di pomodorino per almeno 5 ore a 65°C.
Per la spugna alla menta: miscelare uova, clorofilla, zucchero e farina senza creare grumi. Versare in sifone montapanna e procedere con due cariche di propano. Raffreddare in frigo per un'ora agitando di tanto in tanto. Successivamente sifonare in bicchiere di cartone forato e cuocere a microonde a 750 W per 40 secondi. Lasciare raffreddare quindi sformare.
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