Risotto cacio, piselli cento giorni del Vesuvio e uovo marinato
Ricetta di Antonio Sorrentino caricata il 12 Apr 2021 alle 17:26
Ricetta d'Autore
piselli del vesuvio, cacio e uovo
Il risotto alla crema di piselli, è un primo piatto cremoso e dal gusto delicato. Una ricetta, facile ma molto invitante, ideale per gustare uno dei più antichi, dolci e teneri legumi di stagione il Pisello cento giorni del Vesuvio. Un legume che stava quasi per scomparire, Il suo nome è legato alla durata media del ciclo produttivo e viene coltivato nelle varie località che costeggiano i fianchi del vulcano. Ma poi, un manipolo di agricoltori coraggiosi, raggruppati intorno alla Condotta dello Slow Food Vesuvio, lo ha recuperato e rilanciato, riportandolo, sia pure in uno spazio di nicchia, sulle nostre tavole. A Napoli nel periodo primavera-estate è l'ingrediente principale di un piatto della cucina di casa "pasta piselli, cacio e uovo"
Questa ricetta
è originale al
è originale al
%
N.B. La percentuale di originalità delle ricette fornisce soltanto un'indicazione e viene calcolata grazie ad un algoritmo di intelligenza artificiale che analizza i contenuti inseriti nel nostro sito.
Gustando la ricetta
ti sentirai
ti sentirai
Felice
Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 320 g |
Riso Carnaroli
Riserva Gallo
|
Riserva Gallo |
| 250 g |
Piselli 100 giorni del Vesuvio presidio Slow Food
Azienda agricola Bruno Sodano
|
Azienda agricola Bruno Sodano |
| 4 |
Uova fresche |
|
| 50 g |
Pecorino Romano dop |
|
| 50 g |
Parmigiano grattugiato 
|
|
| 50 ml |
Vino bianco |
|
| 150 g |
Sale fino iodato |
|
| 150 g |
Zucchero semolato |
|
| Q.b. |
Cipolla fresca |
|
| Q.b. |
Carote |
|
| Q.b. |
Costa di sedano |
|
| Q.b. |
Burro di bufala |
Piatto tipico della stagione: Primavera
Piatto tipico della regione: Campania
Preparazione
Preparare il brodo
Sgranare i piselli conservando le bucce. Poi mondare le verdure; sbucciare la carota, spuntarla e tagliarla a pezzettoni, eliminare la parte finale del sedano quindi tagliare la costa a pezzetti, infine sbucciare la cipolla.
Mettere le bucce dei piselli e tutti gli ingredienti in una pentola abbastanza capiente, aggiungere il pepe e coprire con 2 litri di acqua fredda.
Portate a bollore, abbassate la fiamma lasciando sobbollire il tutto per 60 minuti.
A cottura quasi ultimata regolare di sale; filtrate il brodo di piselli.
Uovo marinato: mescolare in quantità pari sale e zucchero. In un qualsiasi contenitore aperto versare metà della miscela e poi poggiare il tuorlo con delicatezza e ricoprire con la restante. Dopo circa 3- 4 ore a seconda dell'umidità dell'ambiente si otterrà un tuorlo con una consistenza solida all'esterno e morbido-cremoso all'interno. Conservare preferibilmente in un luogo fresco e asciutto.
Risotto: fare lessare i piselli in un pentolino con un po' di brodo vegetale.
Una volta cotti frullarli e mettere la crema in un sac e poche tenendo da parte un paio di cucchiai di piselli interi.
Sbucciare e tritare finemente la cipollina fresca. In un casseruola fare appassire la cipolla con 30 grammi di burro. Quando la cipolla sarà "appassita" senza prendere colore aggiungere il riso e farlo tostare.
Aggiungere il brodo caldo di piselli, un mestolo per volta, aggiungendo il successivo solo a completo assorbimento del precedente.
Aggiungere qualche pisello intero. Trascorso il tempo della cottura, circa 15 minuti, levare la casseruola dal fuoco e mantecare il riso aggiungendo il burro ben freddo e il mix di formaggio .
Mescolare energicamente. Fare riposare il risotto per un minuto.
Nel frattempo estrarre l'uovo dalla marinata sciacquandolo leggermente sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di sale e zucchero.
Adesso siamo pronti a impiattare, stendere il risotto al centro del piatto e guarnite il risotto con la crema di piselli a spirale, i piselli rimasti, le cialde di formaggio, fiorellini eduli e in centro l'uovo marinato. Servite subito.
Sgranare i piselli conservando le bucce. Poi mondare le verdure; sbucciare la carota, spuntarla e tagliarla a pezzettoni, eliminare la parte finale del sedano quindi tagliare la costa a pezzetti, infine sbucciare la cipolla.
Mettere le bucce dei piselli e tutti gli ingredienti in una pentola abbastanza capiente, aggiungere il pepe e coprire con 2 litri di acqua fredda.
Portate a bollore, abbassate la fiamma lasciando sobbollire il tutto per 60 minuti.
A cottura quasi ultimata regolare di sale; filtrate il brodo di piselli.
Uovo marinato: mescolare in quantità pari sale e zucchero. In un qualsiasi contenitore aperto versare metà della miscela e poi poggiare il tuorlo con delicatezza e ricoprire con la restante. Dopo circa 3- 4 ore a seconda dell'umidità dell'ambiente si otterrà un tuorlo con una consistenza solida all'esterno e morbido-cremoso all'interno. Conservare preferibilmente in un luogo fresco e asciutto.
Risotto: fare lessare i piselli in un pentolino con un po' di brodo vegetale.
Una volta cotti frullarli e mettere la crema in un sac e poche tenendo da parte un paio di cucchiai di piselli interi.
Sbucciare e tritare finemente la cipollina fresca. In un casseruola fare appassire la cipolla con 30 grammi di burro. Quando la cipolla sarà "appassita" senza prendere colore aggiungere il riso e farlo tostare.
Aggiungere il brodo caldo di piselli, un mestolo per volta, aggiungendo il successivo solo a completo assorbimento del precedente.
Aggiungere qualche pisello intero. Trascorso il tempo della cottura, circa 15 minuti, levare la casseruola dal fuoco e mantecare il riso aggiungendo il burro ben freddo e il mix di formaggio .
Mescolare energicamente. Fare riposare il risotto per un minuto.
Nel frattempo estrarre l'uovo dalla marinata sciacquandolo leggermente sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di sale e zucchero.
Adesso siamo pronti a impiattare, stendere il risotto al centro del piatto e guarnite il risotto con la crema di piselli a spirale, i piselli rimasti, le cialde di formaggio, fiorellini eduli e in centro l'uovo marinato. Servite subito.
Bevanda consigliata
Falanghina del Sannio Taburno DOC "Donnalaura" 2019 - Masseria Frattasi
