Candele spezzate alla "Genovese" di Baccalà

Un classico rivisitato è sempre di moda. Classiche, tradizionali... ci sono delle salse ormai patrimonio della cucina italiana, che per tempo di cottura vanno programmate in agenda. E' per questo che questi capolavori della cucina italiana come il ragù napoletano, la bolognese o la genovese , sono piatti la cui la preparazione la dedichiamo esclusivamente ai giorni di festa o alla domenica. In questo caso il nome genovese mutua dalla presenza abbondante della cipolla ramata, anche se ha caratteristiche diverse dalla ricetta originaria della "genovese", che prevede carni miste e cipolla ramata cotte a lungo in vino bianco, tirata fino a renderla di un colore scuro, quasi bronzo. In questo caso invece la cipolla viene cotta sempre molto ma nel brodo di pesce, per insaporirla di baccalà e poi c'è l' aggiunta dei filetti di baccalà motivo per cui la cottura deve essere veloce, altrimenti si sfalda troppo. Questa ricetta è composta da 3 prodotti per me straordinari: sua maestà il baccalà, le candele di Gragnano e la cipolla ramata di Montoro. Il baccalà uno dei pilastri della cucina italiana e soprattutto partenopea, consumato tutto l' anno, non può mai mancare sulle tavole nelle feste natalizie, fritto o scaldato che sia. Il baccalà non è altro il comune e ben noto merluzzo bianco dell' Oceano Atlantico settentrionale conservato sotto sale. Questo tipo di processo permette di trasportarlo in luoghi molto lontani e conservarlo molto a lungo. Prima di cucinarlo, il baccalà va dissalato. Tenetelo a mollo immerso in acqua fresca per almeno 3 giorni, cambiando l' acqua circa 15 volte, a intervalli regolari. Le candele sono un formato di pasta della tradizione gragnanese, pensato per essere accompagnato da sughi ricchi, di sostanza. La forma è simile a quella degli ziti, ma il diametro è maggiore. Le candele si spezzano in due o tre parti prima di essere cotte. L' abbinamento perfetto è con la "genovese" in tutte le sue varianti e con il ragù. La cipolla che ho impiegato non è una comune cipolla bensì è di alta qualità del tipo ramato, molto dolce, che si presta appunto tantissimo a questa preparazione; è anche una cipolla grande, che arriva a pesare anche kg 1,200! Non è transgenica, non preoccupatevi, è solo frutto della natura e di grandi coltivatori, e ovviamente voi potrete preparare la ricetta adattando altre qualità di cipolla (non rossa, non bianca ). Il baccalà e la genovese quindi sono un magico connubio; provare per credere!