I cannelloni di nonna Carmela
Ricetta di Vincenzo Esposito caricata il 17 Gen 2019 alle 10:53
Ricetta d'Autore
Questa è un'altra ricetta del menù #tropponapoletano della domenica di mia nonna Carmela. Un piatto che porta la festa in tavola ad ogni assaggio.
Questa ricetta
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Gustando la ricetta
ti sentirai
ti sentirai
Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 9 ore
Ingredienti per 4 persone:
Pasta fresca nella misura di 3/ 4 cannelloni a testa (a noi napoletani piace abbondare)
Ripieno :
400 g di ricotta di pecora
400 g carne di vitello macinata
olio extravergine di oliva q.b
n. 4 cucchiai di parmigiano
sale e pepe q.b.
Per il Ragù di nonna Carmela
Per il ragù
n.1 fetta di locena da 300 g
n.1 pezzo di muscolo bovino da 400 g
n.1 pezzo di gallinella di maiale da 200 g
n. 4 tracchiulelle (costine di maiale)
n. 4 polpette napoletane
n. 2 salsicce
n. 1 cotica di maiale
3 kg di pelati S. Marzano dop
n. 1 cipolla media
Olio extravergine d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Pecorino q.b.
Sale e pepe q.b.
Ripieno :
400 g di ricotta di pecora
400 g carne di vitello macinata
olio extravergine di oliva q.b
n. 4 cucchiai di parmigiano
sale e pepe q.b.
Per il Ragù di nonna Carmela
Per il ragù
n.1 fetta di locena da 300 g
n.1 pezzo di muscolo bovino da 400 g
n.1 pezzo di gallinella di maiale da 200 g
n. 4 tracchiulelle (costine di maiale)
n. 4 polpette napoletane
n. 2 salsicce
n. 1 cotica di maiale
3 kg di pelati S. Marzano dop
n. 1 cipolla media
Olio extravergine d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Pecorino q.b.
Sale e pepe q.b.
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Preparazione
Preparazione del ragù
Passare i 3 kg di pomodoro S. Marzano nel passino a mano, stendere la locena battendola e aggiungervi prezzemolo, aglio tritato ed una generosa manciata di pecorino romano, arrotolare e legare con spago da cucina.
Prendere la cotica di maiale, passarla sulla fiamma da cucina velocemente per bruciare i peli residui, calarla in acqua bollente per 4-5 min., sollevarla e poggiarla su un telo bianco e asciutto, girarla dal lato della pelle tenendo il grasso sul ripiano e mettere prezzemolo, aglio tritato finemente e pecorino. Arrotolare e legare con spago da cucina.
Tritare la cipolla finemente. In una pentola larga e profonda mettere l'olio extravergine d'oliva e la cipolla e lasciare imbiondire. Quando la cipolla diventa trasparente aggiungere la braciola, la cotica di maiale, la gallinella, il muscolo e le costine. Mettere a fuoco vivace e girare la carne in maniera che rosoli da tutti i lati. Aggiungere il pomodoro, un pizzico di sale e far cuocere finché bolle.
A bollore raggiunto abbassare la fiamma quasi completamente e lasciare la pentola semicoperta a sobbollire (pippiare!).
Nel frattempo che il ragù cuoce prendere del pane precedentemente ammollato e strizzarlo. Aggiungere 1/3 di carne rispetto al pane, sale, pepe, pecorino ed 1 uovo. Mescolare il tutto e formare 4 generose polpette.
Prendere una padella, aggiungere olio e friggere le polpette finché diventano croccanti e dorate esternamente. Dopo 5-6 ore che il ragù sta sobbollendo (si dovrebbe essere ridotto di 1/3) aggiungere le salsicce e dopo circa 40 minuti anche le polpette per altri 20 minuti. Aggiustare di sale. Dopo qualche minuto spegnere. Il vero ragù secondo la tradizione di casa mia, Carmnella, il giorno dopo va riacceso a fuoco lento un'ora prima di condire la pasta.
Preparazione del ripieno dei cannelloni
Soffriggere la cipolla tritata imbiondendola nell’olio bollente. Aggiungere la carne macinata e il ragù.
A parte stemperare la ricotta con i 3 cucchiai di parmigiano, sale e pepe.
Unire il composto di ricotta al sugo
Farcire i cannelloni di pasta fresca con una cucchiaiata di ripieno.
Su un fondo di una pirofila rettangolare versare un mestolo di ragù, sistemare i cannelloni e coprire col sugo rimasto. Spolverare con parmigiano reggiano ed infornare a 180° per 20 minuti.
Passare i 3 kg di pomodoro S. Marzano nel passino a mano, stendere la locena battendola e aggiungervi prezzemolo, aglio tritato ed una generosa manciata di pecorino romano, arrotolare e legare con spago da cucina.
Prendere la cotica di maiale, passarla sulla fiamma da cucina velocemente per bruciare i peli residui, calarla in acqua bollente per 4-5 min., sollevarla e poggiarla su un telo bianco e asciutto, girarla dal lato della pelle tenendo il grasso sul ripiano e mettere prezzemolo, aglio tritato finemente e pecorino. Arrotolare e legare con spago da cucina.
Tritare la cipolla finemente. In una pentola larga e profonda mettere l'olio extravergine d'oliva e la cipolla e lasciare imbiondire. Quando la cipolla diventa trasparente aggiungere la braciola, la cotica di maiale, la gallinella, il muscolo e le costine. Mettere a fuoco vivace e girare la carne in maniera che rosoli da tutti i lati. Aggiungere il pomodoro, un pizzico di sale e far cuocere finché bolle.
A bollore raggiunto abbassare la fiamma quasi completamente e lasciare la pentola semicoperta a sobbollire (pippiare!).
Nel frattempo che il ragù cuoce prendere del pane precedentemente ammollato e strizzarlo. Aggiungere 1/3 di carne rispetto al pane, sale, pepe, pecorino ed 1 uovo. Mescolare il tutto e formare 4 generose polpette.
Prendere una padella, aggiungere olio e friggere le polpette finché diventano croccanti e dorate esternamente. Dopo 5-6 ore che il ragù sta sobbollendo (si dovrebbe essere ridotto di 1/3) aggiungere le salsicce e dopo circa 40 minuti anche le polpette per altri 20 minuti. Aggiustare di sale. Dopo qualche minuto spegnere. Il vero ragù secondo la tradizione di casa mia, Carmnella, il giorno dopo va riacceso a fuoco lento un'ora prima di condire la pasta.
Preparazione del ripieno dei cannelloni
Soffriggere la cipolla tritata imbiondendola nell’olio bollente. Aggiungere la carne macinata e il ragù.
A parte stemperare la ricotta con i 3 cucchiai di parmigiano, sale e pepe.
Unire il composto di ricotta al sugo
Farcire i cannelloni di pasta fresca con una cucchiaiata di ripieno.
Su un fondo di una pirofila rettangolare versare un mestolo di ragù, sistemare i cannelloni e coprire col sugo rimasto. Spolverare con parmigiano reggiano ed infornare a 180° per 20 minuti.
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