Carbonara destrutturata

Preparazione

Impasto: iniziamo da un pre impasto idratato al 45%, utilizzando una parte di farina con acqua e lievito, impastiamo per quattro minuti ottenendo un impasto grezzo. Lasciamo riposare in una ciotola coperta da pellicola forata per 24 ore ad una temperatura controllata di 18/20° in cui avviene la fermentazione lattica che renderà la nostra preparazione finale più digeribile .
Passate le 24 ore procedere al rinfresco utilizzando un acqua a 4°, sale il tutto in impastatrice per 12 minuti, in modo tale che l'impasto finito sia ad una temperatura di 22°; suddividere l'impasto in panetti da 270 g, mettere a riposo per 30 minuti e successivamente stendere un panetto in una teglia con circonferenza di 28 cm precedentemente oliata.
Lasciare in lievitazione per le successive 7 ore alla temperatura di 22/24°. Porre in cottura in forno preriscaldato a 285° con piano refrattario per 3 minuti abbondanti; se non si ha a disposizione un forno professionale si può utilizzare il classico forno di casa alla massima temperatura.
Seconda fase di cottura:dopo aver fatto riposare la pizza dalla prima cottura passare alla seconda cottura in un forno ventilato preriscaldato a 200° per 4 minuti abbondanti.

Farcitura: marinate il tuorlo d'uovo con una miscela di sale e zucchero in parti uguali per 24 ore, in modo tale da ottenere una consistenza da poter grattugiare.
Guanciale disidratato: affettate il guanciale ad uno spessore di 3 millimetri e mettetelo in una teglia in forno ad una temperatura di 75° per 2 ore, asciugate le fette di guanciale e tenetele pronte all'uso.
Spuma di pecorino: preparate una besciamella morbida con farina e burro a cui aggiungerete panna fresca latte, pecorino e un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato in acqua; dopo aver ottenuto una preparazione senza grumi passate il tutto attraverso un colino fine e riponete in un sifone da mezzo litro. Aggiungete una capsula di N2O al sifone agitate energicamente e lasciate riposare per un'ora a temperatura ambiente.
Pepe in grani: tostate i grani di pepe e metterteli in un macina pepe pronti all'uso (tostati i grani accentueranno l'aroma del pepe).

Bevanda consigliata

Verdicchio dei Castelli di Jesi Metodo Classico Brut Nature Millesimato "Apollonia" - Federico Mencaroni
Descrizione
Il vino base viene ottenuto da una pressatura soffice e veloce del grappolo con una resa in mosto fiore del 40%. La fermentazione avviene a temperatura controllata e l'anno successivo viene fatto il tiraggio. Rimane 50 mesi sui lieviti per poi essere degorgiato. Viene messo in distribuzione 4 mesi dopo.
Le operazioni di remuage, ossia la rotazione periodica, l'oscillazione e l'inclinazione progressiva delle bottiglie capovolte, su appositi cavalletti (pupîtres), per favorire la sedimentazione dei depositi sul tappo, è fatta rigorosamente a mano, così come la sboccatura (dégorgement). Non vengono utilizzati giro pallets e/o altre macchine automatiche che svolgono tali operazioni in maniera meccanica, se non un piccolo congelatore di colli per la sboccatura à la glacé (anch'essa manuale).
Apollonia è uno dei Metodo Classico che meglio riescono a esprimere il carattere varietale del vitigno. Giallo paglierino tendente al dorato luminoso, più carico con l'invecchiamento. Al naso apre con note erbacee per poi volgere su frutti e fiori gialli, ginestra e mandorla amara. In bocca è ricco, sapido e di impetuosa freschezza. Finissimo il perlage che mostra una notevole persistenza. Lungo il finale di bocca. L'assenza di dosaggio mette in luce la componete gradevolmente amarognola del vitigno. Un vino deciso e di grande personalità, che durerà nel tempo.

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