Pasta Amm...mmare
Ricetta di Paolo Gramaglia caricata il 12 Dic 2018 alle 10:59
Ricetta d'Autore
Il successo della gastronomia sta nella tradizione, basta saperla interpretare senza nostalgia. Appunto, in questa ricetta la tradizione partenopea della pasta mista, delle vongole, dei gamberi e di tutti gli altri sapori del nostro mare, diventa creatività in un piatto che, partendo dalla cultura napoletana, guarda al piacere di un ospite attraverso una interpretazione moderna di uno chef Michelin star.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 4 ore
Ingredienti per 4 persone:
350 g pasta mista in trafila di bronzo
n. 2 carapace di astice o aragosta
200 g di gamberi rossi
n. 4 scampi
300 g di vongole
300 g di pomodoro del piennolo vesuviano
0.5 l di vino bianco Lacryma Christi del Vesuvio
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
n. 1 carota
n.1 costa di sedano
n. 1 cipolla bianca
n.1 limone
150 g di lattuga di mare
xantana
200 g di cozze
70 g di amido di riso
n. 2 carapace di astice o aragosta
200 g di gamberi rossi
n. 4 scampi
300 g di vongole
300 g di pomodoro del piennolo vesuviano
0.5 l di vino bianco Lacryma Christi del Vesuvio
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
n. 1 carota
n.1 costa di sedano
n. 1 cipolla bianca
n.1 limone
150 g di lattuga di mare
xantana
200 g di cozze
70 g di amido di riso
Preparazione
Sgusciare gli scampi e i gamberi, condirli con un filo di olio extravergine di oliva; mettere da parte i carapaci.
Per la salsa di alghe: sbollentare e raffreddare la lattuga di mare, passarla al bimby con un filo d'olio e addensare con un cucchiaino di xantana; riempire un biberon da cucina.
Per la salsa di impepata di cozze: cuocere le cozze in una pentola aggiungendo un pizzico di pepe, sgusciarle e passarle al bimby con la loro acqua di cottura, addensare con un cucchiaino di xantana e riempire un biberon da cucina.
Per il brodo denso di crostacei: in un pentolino fare un soffritto di sedano, carote e cipolla. Cuocere a sautè le vongole, sgusciarle e conservarle con il loro liquido di cottura. In una capiente padella tostare tutti i carapaci con una tazzina da caffè di olio extravergine poi sfumare con vino bianco, aggiungere i pomodori a pezzetti, il soffritto e 10 litri di acqua freddissima. Asciugare a fuoco lentissimo per almeno 4 ore, filtrare ed addensare con l'amido di riso e aggiustare di sale e pepe.
In una padella ampia soffriggere l'aglio e olio, aggiungere 4 mestoli di brodo denso di crostacei, le vongole, una grattugiata di buccia di limone.
Cuocere la pasta fino a metà cottura e continuare la stessa nella salsa per amalgamare; aggiustare di sale e pepe se si necessita.
Impiattamento
In un piatto fondo bianco lucido inserire la pasta, aggiungere qualche puntino di salsa di alghe e salsa di impepata di cozze, i gamberi e gli scampi crudi.
Per la salsa di alghe: sbollentare e raffreddare la lattuga di mare, passarla al bimby con un filo d'olio e addensare con un cucchiaino di xantana; riempire un biberon da cucina.
Per la salsa di impepata di cozze: cuocere le cozze in una pentola aggiungendo un pizzico di pepe, sgusciarle e passarle al bimby con la loro acqua di cottura, addensare con un cucchiaino di xantana e riempire un biberon da cucina.
Per il brodo denso di crostacei: in un pentolino fare un soffritto di sedano, carote e cipolla. Cuocere a sautè le vongole, sgusciarle e conservarle con il loro liquido di cottura. In una capiente padella tostare tutti i carapaci con una tazzina da caffè di olio extravergine poi sfumare con vino bianco, aggiungere i pomodori a pezzetti, il soffritto e 10 litri di acqua freddissima. Asciugare a fuoco lentissimo per almeno 4 ore, filtrare ed addensare con l'amido di riso e aggiustare di sale e pepe.
In una padella ampia soffriggere l'aglio e olio, aggiungere 4 mestoli di brodo denso di crostacei, le vongole, una grattugiata di buccia di limone.
Cuocere la pasta fino a metà cottura e continuare la stessa nella salsa per amalgamare; aggiustare di sale e pepe se si necessita.
Impiattamento
In un piatto fondo bianco lucido inserire la pasta, aggiungere qualche puntino di salsa di alghe e salsa di impepata di cozze, i gamberi e gli scampi crudi.
