Napoletano o Genovese
Ricetta di Paolo Gramaglia caricata il 26 Feb 2020 alle 12:46
Ricetta d'Autore
Cappellacci in farcia di genovese con la sua salsa, gel di birra, peperone crusco e polvere di arancia. Amo definirmi una stella legata profondamente al mio territorio che, però non lo considera una cerchio nel quale stare, ma, al contrario, un trampolino dal quale trarre la forza e lo slancio per saltare verso "nuove e fantastiche avventure gastronomiche" ed in questo salto molto spesso porto con la mia stella le ricette della tradizione come quella della genovese ed allora il gioco è fatto e "vinco facile"!
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 1 ore
Ingredienti per 6 persone:
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Prodotti utilizzati
Cipolle di Montoro, Parmigiano Reggiano
Preparazione
Per la pasta all'uovo: inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l'impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Per la salsa di provola: tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.
Per i bottoni di birra: frullare la birra con un dito di acqua fredda e la xantana per poi riempire un biberon da cucina.
Per la polvere di arance: passare nel forno ventilato a 180°, fare raffreddate e polverizzare con l'aiuto di un mixer.
Cucinare la genovese a fuoco lento per diverse ore fin quando non si sarà creato un composto denso ed omogeneo di carne e genovese con il quale realizzare la farcia dei cappellacci.
Composizione del piatto: in un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre i cappellacci, aggiungere dei puntini di gel di birra, la polvere di arance e terminare con il peperone crusco.
Per la salsa di provola: tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.
Per i bottoni di birra: frullare la birra con un dito di acqua fredda e la xantana per poi riempire un biberon da cucina.
Per la polvere di arance: passare nel forno ventilato a 180°, fare raffreddate e polverizzare con l'aiuto di un mixer.
Cucinare la genovese a fuoco lento per diverse ore fin quando non si sarà creato un composto denso ed omogeneo di carne e genovese con il quale realizzare la farcia dei cappellacci.
Composizione del piatto: in un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre i cappellacci, aggiungere dei puntini di gel di birra, la polvere di arance e terminare con il peperone crusco.
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