Fettuccina di calamaro, salsa di cetriolo, uova di pesce volante e carbone di olive nere del Cilento
Ricetta di Paolo Gramaglia caricata il 11 Dic 2018 alle 10:55
Ricetta d'Autore
La nostra proposta di antipasto per il menù di Natale è la Fettuccina di calamaro, salsa di cetriolo, uova di pesce volante e carbone di olive nere del Cilento.
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Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 35 minuti
Ingredienti per 4 persone:
n. 4 cucchiaini di caviale di pesce volante
n. 4 ribes
Per la salsa di limone
50 g di limone
100 g di olio extravergine di oliva
sale q.b.
Per le fettuccine di calamaro
n. 2 calamari grandi da 400/500 g
olio extravergine di oliva q.b.
Per la salsa di cetriolo
n. 3 cetrioli
succo di ½ limone
sale q.b.
xantana
Per il carbone di olive
250 g di olive nere di Gaeta
n. 4 ribes
Per la salsa di limone
50 g di limone
100 g di olio extravergine di oliva
sale q.b.
Per le fettuccine di calamaro
n. 2 calamari grandi da 400/500 g
olio extravergine di oliva q.b.
Per la salsa di cetriolo
n. 3 cetrioli
succo di ½ limone
sale q.b.
xantana
Per il carbone di olive
250 g di olive nere di Gaeta
Preparazione
Per la salsa di limone: frullare ad alta velocità con il mixer ad immersione l'olio, il limone, aggiustare di sale e riempire il biberon da cucina.
Per le fettuccine di calamaro: pulire i calamari eliminando la testa le alette e la pelle. Aprire a ventaglio i due calamari sovrapponendoli tra loro. Adagiarli su una placca e abbattere la temperatura a -36° in abbattitore. Tagliare i calamari congelati con l'affettatrice a modo di fettuccine. Inserire le fettuccine in una busta da sottovuoto e procurare un sottovuoto del 90%. Cuocerli a bassa temperatura 65° per 3 minuti.
Raffreddare la busta in acqua e ghiaccio e poi condirli con la salsa di limone.
Per la salsa di cetriolo: centrifugare i tre cetrioli, aggiungere il succo di limone e aggiustare di sale; addensare la salsa con la xantana.
Per il carbone di olive: denocciolare le olive, tritarle finemente e seccarle in forno a 70°.
Composizione del piatto
In un piatto fondo lucido inserire la salsa di cetriolo, un nodino di fettuccine di calamaro alla cui sommità aggiungiamo un cucchiaino di caviale di pesce volante e un ribes; di lato il carbone di olive.
Per le fettuccine di calamaro: pulire i calamari eliminando la testa le alette e la pelle. Aprire a ventaglio i due calamari sovrapponendoli tra loro. Adagiarli su una placca e abbattere la temperatura a -36° in abbattitore. Tagliare i calamari congelati con l'affettatrice a modo di fettuccine. Inserire le fettuccine in una busta da sottovuoto e procurare un sottovuoto del 90%. Cuocerli a bassa temperatura 65° per 3 minuti.
Raffreddare la busta in acqua e ghiaccio e poi condirli con la salsa di limone.
Per la salsa di cetriolo: centrifugare i tre cetrioli, aggiungere il succo di limone e aggiustare di sale; addensare la salsa con la xantana.
Per il carbone di olive: denocciolare le olive, tritarle finemente e seccarle in forno a 70°.
Composizione del piatto
In un piatto fondo lucido inserire la salsa di cetriolo, un nodino di fettuccine di calamaro alla cui sommità aggiungiamo un cucchiaino di caviale di pesce volante e un ribes; di lato il carbone di olive.
