L' onda circolare che crea un sasso lanciato in mare
Ricetta di Paolo Gramaglia caricata il 09 Nov 2016 alle 10:06
Ricetta d'Autore
"L'onda circolare che crea un sasso lanciato in mare" è un piatto che lo chef Paolo Gramaglia del Ristorante President a Pompei presenterà negli Emirati Arabi ad Abu Dabi per rappresentare l' Italia durante la Settimana Mondiale della Cucina Italiana, un' importante iniziativa internazionale voluta dal Governo italiano, che si sviluppa, dal 21 al 27 novembre, in sette Paesi, USA, Giappone, Russia, Emirati Arabi, Brasile e Cina.
Disco di carpaccio di ricciola con bottoni di chinotto e zeste di limone, sale maldon, emulsione di limone, olio extravergine fruttato, neve di mozzarella di bufala e caviale di pesce volante.
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Gustando la ricetta
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Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per l' emulsione di crema di limone
200 g succo di limone sorrentino
600 g olio extravergine di oliva
3 g di Axsantana
sale q.b.
Per la citronette
200 g succo di limone
600 g olio extravergine di oliva
sale q.b.
Per il disco di carpaccio di ricciola
480 g di polpa di ricciola
Per la neve di mozzarella
250 g mozzarella di bufala
250 g panna fresca
Per i bottoni di chinotto
300 g di succo di chinotto
4 g di xsantana
Per le zeste di limone
la buccia di n.1 limone
Varie
sale maldon
fiorellini eduli
caviale di pesce volante
200 g succo di limone sorrentino
600 g olio extravergine di oliva
3 g di Axsantana
sale q.b.
Per la citronette
200 g succo di limone
600 g olio extravergine di oliva
sale q.b.
Per il disco di carpaccio di ricciola
480 g di polpa di ricciola
Per la neve di mozzarella
250 g mozzarella di bufala
250 g panna fresca
Per i bottoni di chinotto
300 g di succo di chinotto
4 g di xsantana
Per le zeste di limone
la buccia di n.1 limone
Varie
sale maldon
fiorellini eduli
caviale di pesce volante
Preparazione
Per l' emulsione di crema di limone: aggiungere al limone l' xantana, frullare al mixer aggiungendo a filo l' olio extravergine, salare e poi riempire un biberon da cucina.
Per la citronette: aggiungere al succo di yuzo l' olio extravergine, frullare al mixer ad immersione, salare e poi riempire in biberon da cucina.
Per il disco di carpaccio di ricciola: battere a coltello la polpa di ricciola e dividerla in quattro palline da 120 g e con l' ausilio della carta forno e di un coppa pasta di diametro 20 cm formare 4 dischi di ricciola battuta. Abbattere a -40°.
Per la neve di mozzarella: tagliare la mozzarella in 8 parti insieme alla panna riempite un bicchiere da Pacoget. Abbattere la temperatura a -40° e poi portarla a -18°. Pacossare.
Per i bottoni di chinotto: frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e l' xantana per poi riempire un biberon da cucina
Per le zeste di limone: tagliare la buccia dello limone a fili sottilissimi per poi passarla tre volte tra l' acqua calda e l' acqua fredda. Conservare poi le zeste in acqua fredda.
Preparazione del piatto: in un piatto bianco lucido e grande inserire il disco di ricciola e portato a temperatura ambiente. Condire con la citronette di limone, formare dei cerchi concentrici con la crema di limone, disporre lungo le circonferenze dei bottoncini di chinotto o del caviale di pesce volante e zeste di limone . Aggiungere al centro la neve di mozzarella e dei cristalli di sale maldon.
Per la citronette: aggiungere al succo di yuzo l' olio extravergine, frullare al mixer ad immersione, salare e poi riempire in biberon da cucina.
Per il disco di carpaccio di ricciola: battere a coltello la polpa di ricciola e dividerla in quattro palline da 120 g e con l' ausilio della carta forno e di un coppa pasta di diametro 20 cm formare 4 dischi di ricciola battuta. Abbattere a -40°.
Per la neve di mozzarella: tagliare la mozzarella in 8 parti insieme alla panna riempite un bicchiere da Pacoget. Abbattere la temperatura a -40° e poi portarla a -18°. Pacossare.
Per i bottoni di chinotto: frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e l' xantana per poi riempire un biberon da cucina
Per le zeste di limone: tagliare la buccia dello limone a fili sottilissimi per poi passarla tre volte tra l' acqua calda e l' acqua fredda. Conservare poi le zeste in acqua fredda.
Preparazione del piatto: in un piatto bianco lucido e grande inserire il disco di ricciola e portato a temperatura ambiente. Condire con la citronette di limone, formare dei cerchi concentrici con la crema di limone, disporre lungo le circonferenze dei bottoncini di chinotto o del caviale di pesce volante e zeste di limone . Aggiungere al centro la neve di mozzarella e dei cristalli di sale maldon.
