'O rraù d' ò guardaporta

Ragù napoletano o carne con il pomodoro non è un semplice ragù di carne ma molto di più. Se avete fretta o sperate di preparare un ragù come si deve in meno di tre ore smettete di leggere e cambiate ricetta. Per un ragù a prova di buongustaio serve pazienza e tempo. Prende il nome di ragú del portinaio in quanto la tradizione vuole che solo i portinai avessero il tempo di seguirne tutte le fasi di preparazione; è una delle ricette più rappresentative della cucina partenopea, così famoso da essere decantato anche da Eduardo de Filippo in una poesia intitolata " 'O rraù". Per i napoletani è una vera e propria istituzione e rappresenta il piatto simbolo della domenica, ricco e succulento, preparato con diverse varietà di carne bovina e suina, cotte a fuoco molto lento in pomodoro. Di solito la preparazione inizia il sabato sera e nelle prime ore della domenica mattina il ragù inizia a "pippiare", cioè a sobbollire, mentre il profumo si sparge per tutta la casa. Gli ingredienti? Li possiamo anche ascoltare da Sophia Loren che, in un'esilarante scena del film "Sabato, domenica e lunedì" di Lina Wertmuller, discute animatamente con altre signore sul miglior modo di preparare il ragù. La carne è un mix di maiale e manzo perché l'unione fa la forza, non è tritata ma intera a pezzettoni, i tagli sono: muscolo di maiale, il muscolo di manzo, tracchie di maiale, salsicce, braciola di cotenna e di carne e un ottimo pomodoro dolce e polposo. Chiaramente la preparazione, come tutte le ricette, fa la differenza quindi seguitela passo passo. Consigli: a fine cottura trasferitelo dalla pentola in una zuppiera di coccio o porcellana, usate solo paste grosse, non sono indicate paste lunghe sottili: candele o zite spezzate a mano, rigatoni, maltagliati rigati. Ottimo per i paccheri o conchiglioni imbottiti con ricotta, salame e basilico, o fusilli lunghi di Gragnano ricotta e ragù. O possiamo fare una lasagna napoletana ma per questa dobbiamo dedicargli una ricetta. Spolverare sempre le paste con abbondante grana o parmigiano o mix con il pecorino e non deve mancare il profumato di pepe nero. Servire i pezzettoni di carne e le braciole a parte in un bel vassoio nappate con qualche cucchiaiata di ragù. Fortunatamente a casa mia e in diverse case campane nelle scale, negli androni si diffonde ancora il profumo intenso di questo ragù o il sabato sera o la domenica mattina, e speriamo che con il tempo questa preparazione tradizionale non vada persa e sostituita da salse veloci bollite o già pronte. Per me non non c'è di meglio di passare una domenica a casa in famiglia con vari piatti preparati con il ragù.