Il ragù napoletano e il pacchero al ragù con ricotta di bufala di Palazzo Petrucci
Ricetta di Lino Scarallo caricata il 05 Feb 2018 alle 12:05
Ricetta di tradizione
'O 'rraù, la poesia di Eduardo De Filippo con cui rende omaggio al ragù napoletano nella sua commedia Sabato, domenica e lunedì.
'O 'rraù
'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che maggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' a miezo st'uso
Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest' 'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?
Chesta è carne c' ' a pummarola
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 72 ore
Ingredienti per 4 persone:
Ragù per 4 persone:
250 g di spezzatino di vitello
250 g di muscolo di maiale
250 g di pancia (tracchia) di maiale
n.1 cipolla media
5 kg di pomodoro san marzano
n. 2 cucchiai di sugna
200 g di olio extravergine d'oliva
1/4 di litro di vino bianco secco
basilico
sale q.b.
100 g di ricotta di bufala
50 g cacioricotta di pecora
Pacchero al ragù per 4 persone:
n. 28 paccheri Gerardo di Nola
500 g ricotta
600 g ragù
n. 4 foglie basilico
Cacioricotta grattugiata q.b.
Pepe q.b.
250 g di spezzatino di vitello
250 g di muscolo di maiale
250 g di pancia (tracchia) di maiale
n.1 cipolla media
5 kg di pomodoro san marzano
n. 2 cucchiai di sugna
200 g di olio extravergine d'oliva
1/4 di litro di vino bianco secco
basilico
sale q.b.
100 g di ricotta di bufala
50 g cacioricotta di pecora
Pacchero al ragù per 4 persone:
n. 28 paccheri Gerardo di Nola
500 g ricotta
600 g ragù
n. 4 foglie basilico
Cacioricotta grattugiata q.b.
Pepe q.b.
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
Gerardo di Nola Maccheroni Napoletani
Preparazione
Il ragù va preparato qualche giorno prima, mettendo la carne in olio caldo, dopo che la carne si è brasata, aggiungere la cipolla tritata.
Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare.
Bisogna rimanere ai fornelli pronti a rimestare con il cucchiaio di legno e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato.
Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, aggiungete i due cucchiai di sugna, aggiungete il pomodoro san marzano dopo averlo passato nel passaverdure.
Mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire a malapena.
Il ragù adesso dovrà cuocere almeno tre giorni, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.
Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare.
Bisogna rimanere ai fornelli pronti a rimestare con il cucchiaio di legno e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato.
Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, aggiungete i due cucchiai di sugna, aggiungete il pomodoro san marzano dopo averlo passato nel passaverdure.
Mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire a malapena.
Il ragù adesso dovrà cuocere almeno tre giorni, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.
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