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Archivio Ricette Dessert/Gelati

Bignè con croccante di pinoli, mousse alle fragole e salsa al basilico

Ricetta di Lino Scarallo caricata il 11 Mag 2021 alle 09:52
Scarica la certificazione (ZIP)  
Ricetta d'Autore Bignè con  croccante di pinoli, mousse alle fragole e salsa al basilico
Questa è una
ricetta di
Lino Scarallo
Lino Scarallo
Cuoco
9 ricette pubblicate
Questa ricetta
è originale al
AI
%
N.B. La percentuale di originalità delle ricette fornisce soltanto un'indicazione e viene calcolata grazie ad un algoritmo di intelligenza artificiale che analizza i contenuti inseriti nel nostro sito.
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ti sentirai
Felice
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 10 minuti
Ingredienti per 0 persone:
Quantità Ingrediente Marchio
Craquelin- Crosta bignè
200 g Farina
200 g Zucchero di canna
200 g Burro
Bignè
125 g Acqua
125 g Burro
125 g Farina
2,5 g Sale
225 g Uova intere
Mousse alla fragola
450 g Panna
300 g Cioccolato bianco
10 g Gelatina
180 g Purea di fragole
60 g Latte
Cialda ai pinoli
150 g Zucchero
125 g Burro
50 g Glucosio
10 g Acqua
3 g Pectina
175 g Pinoli
Gel di basilico
100 g Basilico
1 g Agar Agar
50 g Zucchero
Fragole marinate in fragolino
Q.b. Fragole fresche
Q.b. Liquore Fragolino
Q.b. Zucchero a velo
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Preparazione
Per il caquelin: versare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Dopo stenderlo tra due fogli di carta forno, coppare, abbattere e posare sul bigné prima della cottura.
Porre in una pentola acqua, burro e sale e portare a bollore. Appena giunto a bollore aggiungere la farina e mescolare fino a che il composto non si stacchi dalle pareti. Versare il composto in una planetaria e far raffreddare con la foglia. Una volta intiepidito versare le uova a filo. Porre il composto in una sac a poche e comporre i bigné. Posare sul bigné il disco di craquelin. Infine infornare a 180 gradi per 20 minuti a valvola chiusa e 5 minuti a valvola aperta.
Per la mousse di fragole: montare la panna in planetaria con la frusta, mettere in ammollo la colla di pesce in acqua e ghiaccio, scaldare la purea con il latte, versare il tutto sul cioccolato bianco. Quando la gelatina si è ammorbidita, strizzarla e amalgamarla al composto ancora tiepido. Quando la panna é montata amalgamare anch'essa al composto. Infine lasciar riposare almeno 6 ore in frigo.
Preparare il gel di basilico.
Tagliare le fragole e lasciarle marinare per circa due ore nel liquore al fragolino.
Per la cialda ai pinoli: mettere in pentola tutti gli ingredienti fin quando lo zucchero non caramella. Spatolare su una teglia e mettere in forno a 180 gradi per 9 minuti.
Impiattamento: tagliare il bigné a metà, farcirlo con le fragole precedentemente tagliate, farcire il bigné con la mousse, il gel al basilico e la cialda ai pinoli. Completare infine con una spolverata di zucchero a velo.
Questa ricetta ha partecipato a:
Il Sannio a tavola, 11 maggio, Palazzo Petrucci, Napoli
Bignè con  croccante di pinoli, mousse alle fragole e salsa al basilico
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