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Archivio Ricette Primi Primi di mare

Candele spezzate con riduzione di genovese tartare di spigola fonduta di provola e limone

Ricetta di Lino Scarallo caricata il 10 Mag 2021 alle 13:11
Scarica la certificazione (ZIP)  
Ricetta d'Autore Candela con riduzione di genovese, tartare di spigola, salsa di provola e limone. Ph Giancarlo Rizzo
Candela con riduzione di genovese, tartare di spigola, salsa di provola e limone. Ph Giancarlo Rizzo
Questa è una
ricetta di
Lino Scarallo
Lino Scarallo
Cuoco
9 ricette pubblicate
Questa ricetta
è originale al
AI
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N.B. La percentuale di originalità delle ricette fornisce soltanto un'indicazione e viene calcolata grazie ad un algoritmo di intelligenza artificiale che analizza i contenuti inseriti nel nostro sito.
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Tempo di preparazione: 15 minuti
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360 g Candele spezzate
1.5 kg Cipolle di Montoro
700 g Carne (muscolo di vitello,girello,nervetti)
500 g Spigola
50 g Fonduta di provola
1 Limone di Sorrento
Q.b. Olio extravergine d'oliva
1 Ciuffo di prezzemolo
Q.b. Sale
Q.b. Pepe
Preparazione
Per preparare la genovese cominciare con tagliare le cipolle affettandole sottilmente e poi riporle in una boll a filo sotto l'acqua in modo che l'acidità volatile della cipolla si attenui.
Nel frattempo in una pentola abbastanza capiente versare l'olio extra vergine e fare rosolare la carne, quando sarà ben colorata scolare bene le cipolle e unire alla carne. Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 4 ore avendo cura di girare ogni tanto.
Sviscerare e sfilettare la spigola, privarla delle delle spine centrali e procedere nella preparazione della tartare, condita con olio extra vergine sale e zesta di limone grattugiata. Con le lische e testa e 2 litri di acqua in una pentola preparare un fumetto, lasciare cuocere per 1 un'ora.
Passate le 4 ore alzare la carne dalle cipolle e lasciare consumare, aggiungere il fumetto di spigola, precedentemente passato al colino stretto, e a questo punto lasciate ridurre.
In una pentola con abbondante acqua salata cuocere le candele per circa 9 /10 minuti scolarle e condire con la riduzione di genovese, fare amalgamare il tutto. Impiattate le candele con la tartare di spigola, fonduta di provola, ciuffo di prezzemolo e una macinata di pepe
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