ClicBonBon "four season"
Ricetta di Ciro Salatiello caricata il 23 Lug 2020 alle 23:48
Ricetta d'Autore
Un dolce Clicbonbon four season per unire passato e presente.
I ragazzi degli anni '80 socializzavano con caramelle che scoppiettavano in bocca, il divertimento e la strana sensazione per quei rumori che tuonavano in tutta la testa erano una novità tra i gruppi di giovani amici.
Quella polverina rivoluzionaria di nome "Frizz" esiste ancora oggi anche se non è più tanto diffusa, ma a suo modo è stata molto social per quegli anni.
Clic è il nome che dedichiamo al chupa chupa di cioccolato, e così con un click uniamo passato e presente.
Questa ricetta
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 0 minuti
Ingredienti per 20 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
ClicBonBon all'arancia e frizz ricoperti al cioccolato bianco (inverno)
|
||
| 250 ml |
Succo d'arancia |
|
| 2 g |
Agar Agar |
|
| 5 g |
Polvere Frizz |
|
| 150 g |
Cioccolato bianco |
|
| 150 g |
Burro di cacao |
|
|
ClicBonBon al cioccolato fondente e vino rosso (autunno)
|
||
| 140 g |
Cioccolato al 70% |
|
| 2 g |
Gelatina |
|
| 125 g |
Latte intero |
|
| 250 g |
Panna fresca al 35% |
|
| 350 g |
Vino rosso Aglianico |
|
| 200 g |
Vino Porto rosso |
|
| 1 pz |
Anice stellato |
|
| 1/2 |
Scalogno |
|
| 3 g |
Cannella |
|
| 75 g |
Zucchero semolato |
|
| 125 g |
Cioccolato fondente |
|
| 125 g |
Burro di cacao |
|
|
ClicBonBon alle fragole (primavera)
|
||
| 350 g |
Polpa di fragole |
|
| 45 g |
Zucchero |
|
| 12 g |
Fogli di gelatina |
|
| 1 |
Limone piccolo (succo) |
|
| 140 g |
Acqua |
|
| 14 g |
Amido di riso |
|
| 90 g |
Cioccolato bianco |
|
| 18 g |
Glucosio secco in polvere |
|
| 1/2 |
Bacca di vaniglia |
|
| 14 g |
Burro di cacao |
|
| 65 g |
Formaggio fresco Philadelphia |
|
| 2 g |
Gelatina |
|
| 10 g |
Acqua per idratatre |
|
|
ClicBonBon al limone (estate)
|
||
| 125 g |
Zucchero |
|
| 65 g |
Burro |
|
| 150 g |
Uova intere |
|
| 1+1/2 |
Limone |
|
| 2 |
Fogli di gelatina |
|
| 140 g |
Panna montata al 70% |
|
| 250 g |
Acqua |
|
| 100 g |
Zucchero |
|
| 12 g |
Pectina |
|
| 45 g |
Succo di limone |
|
| q.b. |
Colorante giallo per alimenti |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Preparazione
ClicBonBon all'arancia e frizz ricoperti al cioccolato bianco (10): bollire per 30 secondi e posizionare in frigorifero coprendo con pellicola a contatto col liquido. Passato il tempo necessario troverete l'arancia solidificata, a questo punto frullare il gel ottenuto e riempire la forma dei bon bon a metà, far cadere la polvere di frizz al centro e ricoprire la restante parte col gel e mettere in congelatore, prima che solidifichi del tutto mettere lo stecchino e lasciar completare il raffreddamento. Per glassare:sciogliere separatamente il cioccolato bianco e il burro di cacao, unire i due prodotti sciolti e mixarli bene. Nappare i bon bon di arancio con la glassa appena fatta ad una temperatura massima di 35°. Preparazione 30 minuti più i tempi di raffreddamento.
ClicBonBon al cioccolato e vino rosso (20): tagliare il cioccolato fondente a piccoli pezzetti e far bollire il latte nel quale aggiungeremo la gelatina idratata e strizzata. Versare il latte bollente poco per volta sul cioccolato tagliato e girarlo con energia per farlo ben sciogliere.
A parte montare la panna all'80% e quando il cioccolato fondente arriverà ad una temperatura di 45°-50° aggiungervi la panna mescolandola delicatamente. Far riposare la mousse in frigo per almeno 12 ore. Preparazione 1 ora più i tempi di raffreddamento. Questa preparazione può essere anche congelata.
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e far cuocere lentamente fino a ridurre il succo al punto prima che diventi caramello.
Filtrare il vino rosso ancora caldo e creare delle palline in apposite forme (Quelle in silpat) da trasferire nel congelatore.
Sciogliere separatamente il cioccolato fondente e il burro di cacao separatamente, unire i due prodotti sciolti e mixarli bene.
Montaggio finale: prendere la mousse di cioccolato fondente dal frigorifero e riempire per metà la forma dei bon bon, al centro posizionare la capsula di vino rosso congelata e ricoprire nuovamente con il cioccolato fondente. Mettere lo stecchino.
Posizionare nuovamente nel congelatore e prima di servirlo se si preferisce, si può glassarli (temperatura del cioccolato a 35°) e tenerli in frigorifero almeno 20 minuti prima di servirli. Preparazione 1 ora più i tempi di raffreddamento.
ClicBonBon alle fragole (20): prendere una parte di fragole e riscaldarla con lo zucchero per dar modo a quest'ultimo di sciogliersi.
Nel frattempo preparare la gelatina dall'acqua e strizzarla e metterla nelle fragole con lo zucchero, mischiare bene ed unire a questa massa la restante polpa di fragole e il succo di limone per rafforzare un po' il gusto.
Creare nelle apposite forme a palline delle capsule che devono poi essere congelate e utilizzate all'interno della mousse che prepareremo.
Bollire l'acqua con l'amido di riso, il glucosio in polvere e la bacca di vaniglia e versare in più parti sul cioccolato bianco miscelato con il burro di cacao, aggiungere la philadelphia e la gelatina ed affinare la struttura al mixer. Lasciar cristallizzare in frigo prima di usarlo
Metterlo nelle forme per i bon bon ed al centro di ognuna di esse inserire la capsula di fragola, ricoprire uniformemente con il cremoso di philadelphia e congelateli. Colorarle col burro di cacao color fragole. Preparazione 1 ora più i tempi di raffreddamento.
ClicBonBon al limone (20): fare una crema inglese mischiando zucchero, uova, succo di limone e burro (bucce secondo i gusti) far cuocere tutto insieme portando ad una temperatura di 82°. Unire la gelatina prima idratata in acqua e poi strizzata.
Passare allo chinoix fine e far raffreddare. Unire la panna montata al 70% e mettere nelle forme per i bon bon e congelare.
Portare l'acqua a 40°, mischiare zucchero e pectina e versarla nell'acqua tiepida, portare a bollore per 1 minuto. Aggiungere il succo di limone e il colore giallo raggiungendo la tonalità desiderata. Setacciare e mettere in frigorifero.
Questa glassa si può congelare e utilizzare solo la quantità necessaria per l'utilizzo, oppure conservare in frigo, si mantiene anche per circa 3 settimane.
Nel momento della glassatura, portare la massa ad una temperatura di 80°, tirare fuori i bon bon dal congelatore e glassare accuratamente.
Rimettere in frigorifero per far ben rassodare. Preparazione 1 ora più i tempi di raffreddamento.
ClicBonBon al cioccolato e vino rosso (20): tagliare il cioccolato fondente a piccoli pezzetti e far bollire il latte nel quale aggiungeremo la gelatina idratata e strizzata. Versare il latte bollente poco per volta sul cioccolato tagliato e girarlo con energia per farlo ben sciogliere.
A parte montare la panna all'80% e quando il cioccolato fondente arriverà ad una temperatura di 45°-50° aggiungervi la panna mescolandola delicatamente. Far riposare la mousse in frigo per almeno 12 ore. Preparazione 1 ora più i tempi di raffreddamento. Questa preparazione può essere anche congelata.
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e far cuocere lentamente fino a ridurre il succo al punto prima che diventi caramello.
Filtrare il vino rosso ancora caldo e creare delle palline in apposite forme (Quelle in silpat) da trasferire nel congelatore.
Sciogliere separatamente il cioccolato fondente e il burro di cacao separatamente, unire i due prodotti sciolti e mixarli bene.
Montaggio finale: prendere la mousse di cioccolato fondente dal frigorifero e riempire per metà la forma dei bon bon, al centro posizionare la capsula di vino rosso congelata e ricoprire nuovamente con il cioccolato fondente. Mettere lo stecchino.
Posizionare nuovamente nel congelatore e prima di servirlo se si preferisce, si può glassarli (temperatura del cioccolato a 35°) e tenerli in frigorifero almeno 20 minuti prima di servirli. Preparazione 1 ora più i tempi di raffreddamento.
ClicBonBon alle fragole (20): prendere una parte di fragole e riscaldarla con lo zucchero per dar modo a quest'ultimo di sciogliersi.
Nel frattempo preparare la gelatina dall'acqua e strizzarla e metterla nelle fragole con lo zucchero, mischiare bene ed unire a questa massa la restante polpa di fragole e il succo di limone per rafforzare un po' il gusto.
Creare nelle apposite forme a palline delle capsule che devono poi essere congelate e utilizzate all'interno della mousse che prepareremo.
Bollire l'acqua con l'amido di riso, il glucosio in polvere e la bacca di vaniglia e versare in più parti sul cioccolato bianco miscelato con il burro di cacao, aggiungere la philadelphia e la gelatina ed affinare la struttura al mixer. Lasciar cristallizzare in frigo prima di usarlo
Metterlo nelle forme per i bon bon ed al centro di ognuna di esse inserire la capsula di fragola, ricoprire uniformemente con il cremoso di philadelphia e congelateli. Colorarle col burro di cacao color fragole. Preparazione 1 ora più i tempi di raffreddamento.
ClicBonBon al limone (20): fare una crema inglese mischiando zucchero, uova, succo di limone e burro (bucce secondo i gusti) far cuocere tutto insieme portando ad una temperatura di 82°. Unire la gelatina prima idratata in acqua e poi strizzata.
Passare allo chinoix fine e far raffreddare. Unire la panna montata al 70% e mettere nelle forme per i bon bon e congelare.
Portare l'acqua a 40°, mischiare zucchero e pectina e versarla nell'acqua tiepida, portare a bollore per 1 minuto. Aggiungere il succo di limone e il colore giallo raggiungendo la tonalità desiderata. Setacciare e mettere in frigorifero.
Questa glassa si può congelare e utilizzare solo la quantità necessaria per l'utilizzo, oppure conservare in frigo, si mantiene anche per circa 3 settimane.
Nel momento della glassatura, portare la massa ad una temperatura di 80°, tirare fuori i bon bon dal congelatore e glassare accuratamente.
Rimettere in frigorifero per far ben rassodare. Preparazione 1 ora più i tempi di raffreddamento.
