Candele spezzate con riduzione di genovese tartare di spigola fonduta di provola e limone
Ricetta di Lino Scarallo caricata il 10 Mag 2021 alle 13:11
Ricetta d'Autore
Candela con riduzione di genovese, tartare di spigola, salsa di provola e limone. Ph Giancarlo Rizzo
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Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 15 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 360 g |
Candele spezzate |
|
| 1.5 kg |
Cipolle di Montoro |
|
| 700 g |
Carne (muscolo di vitello,girello,nervetti) |
|
| 500 g |
Spigola |
|
| 50 g |
Fonduta di provola |
|
| 1 |
Limone di Sorrento |
|
| Q.b. |
Olio extravergine d'oliva |
|
| 1 |
Ciuffo di prezzemolo |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe |
Preparazione
Per preparare la genovese cominciare con tagliare le cipolle affettandole sottilmente e poi riporle in una boll a filo sotto l'acqua in modo che l'acidità volatile della cipolla si attenui.
Nel frattempo in una pentola abbastanza capiente versare l'olio extra vergine e fare rosolare la carne, quando sarà ben colorata scolare bene le cipolle e unire alla carne. Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 4 ore avendo cura di girare ogni tanto.
Sviscerare e sfilettare la spigola, privarla delle delle spine centrali e procedere nella preparazione della tartare, condita con olio extra vergine sale e zesta di limone grattugiata. Con le lische e testa e 2 litri di acqua in una pentola preparare un fumetto, lasciare cuocere per 1 un'ora.
Passate le 4 ore alzare la carne dalle cipolle e lasciare consumare, aggiungere il fumetto di spigola, precedentemente passato al colino stretto, e a questo punto lasciate ridurre.
In una pentola con abbondante acqua salata cuocere le candele per circa 9 /10 minuti scolarle e condire con la riduzione di genovese, fare amalgamare il tutto. Impiattate le candele con la tartare di spigola, fonduta di provola, ciuffo di prezzemolo e una macinata di pepe
Nel frattempo in una pentola abbastanza capiente versare l'olio extra vergine e fare rosolare la carne, quando sarà ben colorata scolare bene le cipolle e unire alla carne. Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 4 ore avendo cura di girare ogni tanto.
Sviscerare e sfilettare la spigola, privarla delle delle spine centrali e procedere nella preparazione della tartare, condita con olio extra vergine sale e zesta di limone grattugiata. Con le lische e testa e 2 litri di acqua in una pentola preparare un fumetto, lasciare cuocere per 1 un'ora.
Passate le 4 ore alzare la carne dalle cipolle e lasciare consumare, aggiungere il fumetto di spigola, precedentemente passato al colino stretto, e a questo punto lasciate ridurre.
In una pentola con abbondante acqua salata cuocere le candele per circa 9 /10 minuti scolarle e condire con la riduzione di genovese, fare amalgamare il tutto. Impiattate le candele con la tartare di spigola, fonduta di provola, ciuffo di prezzemolo e una macinata di pepe
