Bignè con croccante di pinoli, mousse alle fragole e salsa al basilico
Ricetta di Lino Scarallo caricata il 11 Mag 2021 alle 09:52
Ricetta d'Autore
Questa ricetta
è originale al
è originale al
%
N.B. La percentuale di originalità delle ricette fornisce soltanto un'indicazione e viene calcolata grazie ad un algoritmo di intelligenza artificiale che analizza i contenuti inseriti nel nostro sito.
Gustando la ricetta
ti sentirai
ti sentirai
Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 10 minuti
Ingredienti per 0 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Craquelin- Crosta bignè
|
||
| 200 g |
Farina |
|
| 200 g |
Zucchero di canna |
|
| 200 g |
Burro |
|
|
Bignè
|
||
| 125 g |
Acqua |
|
| 125 g |
Burro |
|
| 125 g |
Farina |
|
| 2,5 g |
Sale |
|
| 225 g |
Uova intere |
|
|
Mousse alla fragola
|
||
| 450 g |
Panna |
|
| 300 g |
Cioccolato bianco |
|
| 10 g |
Gelatina |
|
| 180 g |
Purea di fragole |
|
| 60 g |
Latte |
|
|
Cialda ai pinoli
|
||
| 150 g |
Zucchero |
|
| 125 g |
Burro |
|
| 50 g |
Glucosio |
|
| 10 g |
Acqua |
|
| 3 g |
Pectina |
|
| 175 g |
Pinoli |
|
|
Gel di basilico
|
||
| 100 g |
Basilico |
|
| 1 g |
Agar Agar |
|
| 50 g |
Zucchero |
|
|
Fragole marinate in fragolino
|
||
| Q.b. |
Fragole fresche |
|
| Q.b. |
Liquore Fragolino |
|
| Q.b. |
Zucchero a velo |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Preparazione
Per il caquelin: versare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Dopo stenderlo tra due fogli di carta forno, coppare, abbattere e posare sul bigné prima della cottura.
Porre in una pentola acqua, burro e sale e portare a bollore. Appena giunto a bollore aggiungere la farina e mescolare fino a che il composto non si stacchi dalle pareti. Versare il composto in una planetaria e far raffreddare con la foglia. Una volta intiepidito versare le uova a filo. Porre il composto in una sac a poche e comporre i bigné. Posare sul bigné il disco di craquelin. Infine infornare a 180 gradi per 20 minuti a valvola chiusa e 5 minuti a valvola aperta.
Per la mousse di fragole: montare la panna in planetaria con la frusta, mettere in ammollo la colla di pesce in acqua e ghiaccio, scaldare la purea con il latte, versare il tutto sul cioccolato bianco. Quando la gelatina si è ammorbidita, strizzarla e amalgamarla al composto ancora tiepido. Quando la panna é montata amalgamare anch'essa al composto. Infine lasciar riposare almeno 6 ore in frigo.
Preparare il gel di basilico.
Tagliare le fragole e lasciarle marinare per circa due ore nel liquore al fragolino.
Per la cialda ai pinoli: mettere in pentola tutti gli ingredienti fin quando lo zucchero non caramella. Spatolare su una teglia e mettere in forno a 180 gradi per 9 minuti.
Impiattamento: tagliare il bigné a metà, farcirlo con le fragole precedentemente tagliate, farcire il bigné con la mousse, il gel al basilico e la cialda ai pinoli. Completare infine con una spolverata di zucchero a velo.
Porre in una pentola acqua, burro e sale e portare a bollore. Appena giunto a bollore aggiungere la farina e mescolare fino a che il composto non si stacchi dalle pareti. Versare il composto in una planetaria e far raffreddare con la foglia. Una volta intiepidito versare le uova a filo. Porre il composto in una sac a poche e comporre i bigné. Posare sul bigné il disco di craquelin. Infine infornare a 180 gradi per 20 minuti a valvola chiusa e 5 minuti a valvola aperta.
Per la mousse di fragole: montare la panna in planetaria con la frusta, mettere in ammollo la colla di pesce in acqua e ghiaccio, scaldare la purea con il latte, versare il tutto sul cioccolato bianco. Quando la gelatina si è ammorbidita, strizzarla e amalgamarla al composto ancora tiepido. Quando la panna é montata amalgamare anch'essa al composto. Infine lasciar riposare almeno 6 ore in frigo.
Preparare il gel di basilico.
Tagliare le fragole e lasciarle marinare per circa due ore nel liquore al fragolino.
Per la cialda ai pinoli: mettere in pentola tutti gli ingredienti fin quando lo zucchero non caramella. Spatolare su una teglia e mettere in forno a 180 gradi per 9 minuti.
Impiattamento: tagliare il bigné a metà, farcirlo con le fragole precedentemente tagliate, farcire il bigné con la mousse, il gel al basilico e la cialda ai pinoli. Completare infine con una spolverata di zucchero a velo.
Questa ricetta ha partecipato a:
Il Sannio a tavola, 11 maggio, Palazzo Petrucci, Napoli
