Trifoglio

Preparazione

Versiamo la semola di grano duro all'interno di una ciotola in terracotta tondeggiante e panciuta, l'acqua a temperatura ambiente, l'estratto del cavolo nero e un pizzico di sale. Amalgamiamo al suo interno tutti gli ingredienti fra loro per circa dieci minuti, poi lavoriamo l'impasto con le mani energicamente sul piano di lavoro rendendo l'impasto bello liscio, vellutato ed elastico. Mettiamolo dentro ad un sacchetto per alimenti chiuso e facciamolo riposare in un posto fresco ed asciutto per almeno una mezzoretta. Nel frattempo sgraniamo i piselli freschi, li sciacquiamo sotto un bel getto di acqua corrente e li facciamo bollire in abbondante acqua bollente salata a fuoco vivace per tre minuti, scoliamoli ma non buttiamo la loro acqua di cottura perché la riutilizzeremo per far bollire i ravioli. Con un frullatore ad immersione frulliamo i piselli con qualche foglia di finocchietto selvatico fresco, un filo di olio extravergine di oliva e creiamo una crema non troppo densa. Prepariamo un mix poix di verdurine, i dadini devono essere piccolissimi, facciamo appassire in una padella con un filo di olio extravergine di oliva dolcemente, intanto spelliamo e sgraniamo la salsiccia, priviamo le coste al cavolo nero sfilando le foglie tagliamo a striscioline. Mettiamo nella padella con le verdurine la salsiccia, il cavolo nero, saliamo, rosoliamo bene, aggiungiamo il vino rosso, facciamo evaporare e finiamo la cottura a fuoco basso per circa un quarto d'ora. Mettiamo a bollire le patate con la buccia, le spelliamo ancora calde e le schiacciamo con un schiaccia patate, mettiamola all'interno di una ciotola in vetro e ci versiamo anche le verdurine cucinate con la salsiccia e le foglie del cavolo nero, aggiungiamo un cucchiaino di semi di finocchio, un pizzico di sale e a piacere del pepe. Chiudiamo e lasciamo riposare. Riprendiamo in mano l'impasto, stendiamo le sfoglie e con un coppa pasta a forma di cuore iniziamo a creare i raviolini. Mettiamo un cucchiaino di ripieno al centro della sfoglia, chiudiamo con un'altra sfoglia e cerchiamo di far fuoriuscire tutta l'aria in eccesso, con delle pinzette decorative smerliamo i bordi del raviolo. Rimettiamo sul fuoco la pentola colma di acqua in cui precedentemente abbiamo fatto bollire i piselli e portiamo a bollore, saliamo e versiamo i ravioli. Saranno pronti dopo due minuti dal momento in cui saliranno in superficie. Scoliamoli. Prendiamo i piatti, con un sac à poche creiamo tre noci di crema di piselli aromatizzata al finocchietto selvatico per ogni foglia del trifoglio, adagiamoci sopra tre raviolini per formare un unica foglia, in tutto devono essere tre, come decoro del piatto mettiamo tre Magdaline e due coccinelle di pasta, una spolverata di finocchietto essiccato, un filo di olio extravergine di oliva, serviamo.

Bevanda consigliata

Carignano del Sulcis superiore della Cantina sociale di Santadi

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